動(dòng)態(tài)高壓微射流技術(shù)對乳清蛋白性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響.pdf

1、世界上的乳清產(chǎn)量很大，乳清的開發(fā)和利用一直很受人們關(guān)注。乳清中蛋白質(zhì)含量較高，如何有效利用乳清蛋白成為乳品工業(yè)中急需解決的問題。乳清蛋白是干酪生產(chǎn)的副產(chǎn)品，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)、醫(yī)藥、飼料、化妝品及其它行業(yè)。但是乳清蛋白是一種敏感性蛋白質(zhì)，在一些理化條件下其性質(zhì)易發(fā)生不利于加工應(yīng)用的變化，這使得其應(yīng)用范圍受到很大限制。然而它的理化性質(zhì)又是由它的結(jié)構(gòu)以及粒度大小決定的。因此本課題采用動(dòng)態(tài)高壓微射流技術(shù)對其進(jìn)行物理改性，研究改性前后的乳清蛋白

2、功能性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律。 本論文的實(shí)驗(yàn)和研究結(jié)果如下： (1)動(dòng)態(tài)高壓微射流技術(shù)對乳清蛋白功能性質(zhì)的影響：1％、2％和3％濃度的乳清蛋白溶液經(jīng)過動(dòng)態(tài)超高壓微射流技術(shù)處理后，乳清蛋白的溶解性、起泡性、起泡穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性均得到不同程度的改善。在同一處理壓力下，2％濃度的乳清蛋白改善效果最好；乳清蛋白溶液呈非牛頓流體特性，動(dòng)態(tài)高壓微射流處理大大改善了其表觀粘度，DHMP沒有改變?nèi)榍宓鞍兹芤悍桥ｎD流體的特性，但經(jīng)過動(dòng)態(tài)高壓

3、微射流處理后，乳清蛋白溶液的剪切稀化現(xiàn)象表現(xiàn)的較為明顯。 (2)動(dòng)態(tài)高壓微射流技術(shù)對乳清蛋白微觀結(jié)構(gòu)的影響：動(dòng)態(tài)高壓微射流技術(shù)能夠使乳清蛋白球狀結(jié)構(gòu)破碎，平均粒度變小，粒徑分布變窄，當(dāng)壓力達(dá)到160MPa時(shí)平均粒徑降至最低；其中以2％的乳清蛋白溶液經(jīng)微射流均質(zhì)處理后粒度降至最小，由原料的407.2nm降到最低為196.3nm；由X-衍射圖譜顯示，乳清蛋白的微觀晶體結(jié)構(gòu)略有破壞，但破壞程度不深；此外，熱分析結(jié)果表明，乳清蛋白的熱穩(wěn)

4、定性降低，說明DHPM處理后乳清蛋白的結(jié)構(gòu)變得給為松散。 (3)動(dòng)態(tài)高壓微射流技術(shù)對乳清蛋白分子結(jié)構(gòu)的影響：動(dòng)態(tài)高壓微射流技術(shù)對乳清蛋白的亞基和分子量幾乎無影響，SDS-PAGE圖譜顯示不同壓力處理后的乳清蛋白條帶無變化；DHPM處理使乳清蛋白的二級結(jié)構(gòu)變化不大，紅外圖譜顯示，處理后的乳清蛋白的二級結(jié)構(gòu)變化不大，只是特征吸收峰出現(xiàn)不同程度的藍(lán)移或紅移；然而DHPM處理使乳清蛋白的三維結(jié)構(gòu)遭到了嚴(yán)重破壞，隨著處理壓力的升高，其巰基