超高壓微射流技術(shù)對(duì)花生蛋白改性的研究.pdf

1、本論文分別研究了不同濃度和溫度的花生分離蛋白溶液經(jīng)過(guò)超高壓微射流不同次數(shù)、壓力均質(zhì)后的功能性質(zhì)變化情況，以及結(jié)構(gòu)變化機(jī)理。結(jié)果表明： 1．花生濃縮蛋白可通過(guò)堿提酸沉法批量生產(chǎn)花生分離蛋白，得出花生濃縮蛋白生產(chǎn)為花生分離蛋白的較優(yōu)工藝條件；生產(chǎn)出來(lái)的花生分離蛋白用于后期的實(shí)驗(yàn)。 2．均質(zhì)次數(shù)超高壓微射流均質(zhì)次數(shù)對(duì)花生分離蛋白溶液的溶解性、乳化和乳化穩(wěn)定性、起泡性和起泡穩(wěn)定性沒(méi)有大的影響，但經(jīng)過(guò)超高壓微射流均質(zhì)二次和三次后，

2、花生分離蛋白溶液的黏度略為變小，并且更趨向于牛頓流體的流變特性。 3．均質(zhì)壓力花生分離蛋白溶液的溶解性、起泡性和起泡穩(wěn)定性、凝膠強(qiáng)度隨著超高壓微射流均質(zhì)壓力的增大而增大，但達(dá)到一定壓力后會(huì)有所下降：花生分離蛋白溶液的乳化性和乳化穩(wěn)定性經(jīng)過(guò)超高壓微射流均質(zhì)后略為增大，但總的來(lái)說(shuō)變化不大；花生分離蛋白溶液經(jīng)過(guò)超高壓微射流均質(zhì)后黏度變小，在某些壓力下的花生分離蛋白溶液的流變特性呈現(xiàn)出接近于牛頓流體的性質(zhì)，形成的膜的抗機(jī)械性能也變小了。

3、 4．花生分離蛋白溶液的濃度超高壓微射流均質(zhì)對(duì)低濃度的花生分離蛋白溶解性的提高更為顯著；可以增大低濃度的花生分離蛋白溶液的乳化性和乳化穩(wěn)定性，但對(duì)高濃度的花生分離蛋白溶液乳化性和乳化穩(wěn)定性起負(fù)面作用；可以增大低濃度的花生分離蛋白溶液的起泡性和起泡穩(wěn)定性，但當(dāng)濃度增大后，花生分離蛋白溶液的起泡性增大的幅度有所減??；對(duì)低濃度的花生分離蛋白溶液的黏度影響不大，而高濃度的花生分離蛋白溶液的黏度較大，經(jīng)過(guò)超高壓微射流均質(zhì)后，有變小的趨勢(shì)，

4、溶液的流型趨近于假塑性流體流變特性。 5．花生分離蛋白溶液的溫度超高壓微射流均質(zhì)對(duì)特定溫度范圍內(nèi)的花生分離蛋白溶液的溶解度、黏度和流變特性影響不大；對(duì)花生分離蛋白溶液的乳化性和乳化穩(wěn)定性、起泡性和起泡穩(wěn)定性的影響也不大，但是達(dá)到最高值時(shí)的壓力不一樣。 6．超高壓微射流均質(zhì)對(duì)花生分離蛋白功能基團(tuán)的影響花生分離蛋白溶液經(jīng)過(guò)超高壓微射流均質(zhì)后，蛋白顆粒的尺寸減小并分散得更均勻；巰基含量隨著壓力的增大有減小的趨勢(shì)；表面疏水性和具

5、紫外吸收的基團(tuán)含量隨著壓力的增大有增大的趨勢(shì)；且花生分離蛋白經(jīng)過(guò)超高壓微射流均質(zhì)后，蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性得以提高了。 7．為了更深入研究超高壓微射流均質(zhì)對(duì)花生分離蛋白的改性機(jī)理，本論文將花生球蛋白從經(jīng)過(guò)超高壓微射流均質(zhì)后的花生分離蛋白溶液中提取出來(lái)，研究其二級(jí)結(jié)構(gòu)以探索其改性的機(jī)理。傅立葉紅外光譜測(cè)定的結(jié)果表明，花生球蛋白的α-螺旋吸收峰波長(zhǎng)經(jīng)過(guò)超高壓微射流均質(zhì)后有藍(lán)移的趨勢(shì)；β-折疊吸收峰波長(zhǎng)經(jīng)過(guò)超高壓微射流均質(zhì)后有紅移的趨勢(shì)；圓

6、二色譜分析結(jié)果顯示，經(jīng)過(guò)超高壓微射流均質(zhì)后，花生球蛋白的α-螺旋結(jié)構(gòu)和β-轉(zhuǎn)角的含量明顯減少，β-折疊和無(wú)規(guī)卷曲的含量明顯增多了。 8．為了推廣超高壓微射流技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，本論文測(cè)評(píng)了經(jīng)過(guò)超高壓微射流均質(zhì)后的花生蛋白的安全性，結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)超高壓微射流均質(zhì)后的花生蛋白樣品不影響小鼠的正常生長(zhǎng)，對(duì)小鼠的活動(dòng)情況、進(jìn)食量、外表特征均無(wú)不良影響，體重增長(zhǎng)量與對(duì)照組無(wú)明顯差異，病理檢查顯示無(wú)明顯病理變化。因此經(jīng)過(guò)超高壓微射流均質(zhì)