冷凍牛肚超高壓改性與鹵制技術(shù)研究.pdf

1、鹵制牛肚作為一道中國傳統(tǒng)美食，是風(fēng)味獨(dú)特的平滑肌類肉制品。傳統(tǒng)的鹵制牛肚強(qiáng)調(diào)口感柔脆、化渣、無異味。但用傳統(tǒng)工藝鹵制的牛肚，因未高溫殺菌，只適合即烹現(xiàn)售，不耐貯藏，銷售范圍有限。若仿傳統(tǒng)工藝制作商業(yè)無菌的高溫鹵制牛肚，則會帶來嚴(yán)重的蒸煮味和濃烈的臟器味，且柔脆口感缺失;若貯藏3個月以上，則肉質(zhì)易水解糜化。故，市場上未見高溫鹵制牛肚供應(yīng)。
　　為開發(fā)一種可常溫保存的低異味、口感柔脆的鹵制牛肚，作者借助超高壓改性技術(shù)和通過調(diào)控蒸煮工藝

2、，對降低牛肚異味、保持柔脆、抑制糜化和有效殺菌展開了相關(guān)研究，主要結(jié)論如下:
　　(1)超高壓處理能提升牛肚柔脆性、降低鹵制品異味
　?、倮鋬雠６墙鈨龊蠼?jīng)200 MPa-10 min超高壓處理后，再行鹵制;對所得產(chǎn)品進(jìn)行分析檢測，發(fā)現(xiàn):
　　超高壓處理組的出品率和嫩度增加，蒸煮損失和剪切力值較未超高壓處理組分別降低了11.04％和17.40％。
　　超高壓處理組的柔脆口感顯著提升，脆性提升了15.41％，硬度值降

3、低了11.89％，咀嚼性降低了37.01％。
　?、诶鋬雠６墙鈨龊蠼?jīng)300 MPa-10 min處理后再鹵制，所得產(chǎn)品的GC-MS數(shù)據(jù)顯示，風(fēng)味物質(zhì)中的異味物質(zhì)如庚醛、丙醛等含量明顯降低，異味物質(zhì)總含量降低了86.37％，品嘗時已基本無蒸煮味和臟器味。
　　(2)高溫干蒸能實現(xiàn)商業(yè)無菌并抑制水解糜化
　　采用粉狀鹵料表面涂抹后，經(jīng)115～121℃/保溫10～20 min的高溫干蒸，所得鹵制牛肚能達(dá)到商業(yè)無菌、肉質(zhì)柔韌、