超高壓對(duì)大豆分離蛋白-魔芋葡甘聚糖復(fù)合物功能性質(zhì)及相互作用影響的研究.pdf

1、本文以大豆分離蛋白(SPI)和魔芋葡甘聚糖(KGM)為試材，制備成凝膠和溶膠態(tài)的大豆蛋白/魔芋葡甘聚糖復(fù)合物，經(jīng)超高靜壓處理后，對(duì)其凝膠強(qiáng)度、失水性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、剪切黏度等功能特性變化及相互作用機(jī)理進(jìn)行了研究。研究的主要內(nèi)容分如下幾部分:
　　(1)對(duì)SPI-KGM復(fù)合凝膠的制備工藝條件進(jìn)行研究，探討了復(fù)合物濃度、SPI與KGM配比、離子濃度、氫氧化鈣的添加量對(duì)SPI-KGM復(fù)合凝膠凝膠強(qiáng)度及失水性的影響。在此基礎(chǔ)上，通過

2、響應(yīng)面法對(duì)SPI-KGM復(fù)合凝膠的加工條件進(jìn)行優(yōu)化。制備SPI-KGM復(fù)合凝膠的最佳條件以凝膠強(qiáng)度為響應(yīng)值，優(yōu)化結(jié)果為:濃度為4.66％，SPI和KGM配比為1∶3.23，氫氧化鈣添加量為0.15g，氯化鉀濃度為0.13mol/L。
　　(2)對(duì)SPI-KGM復(fù)合溶膠的制備工藝條件進(jìn)行了研究，探討離子濃度、pH、溫度對(duì)復(fù)合溶膠乳化性、乳化穩(wěn)定性及黏度的影響。在此基礎(chǔ)上，以乳化性為響應(yīng)值，通過響應(yīng)面法對(duì)復(fù)合溶膠的加工條件進(jìn)行了優(yōu)化。

3、優(yōu)化結(jié)果為:溫度為53.98℃，pH為8.12，KCl添加量為0.02mol/L。
　　(3)在優(yōu)化結(jié)果的條件下制備SPI-KGM復(fù)合凝膠及溶膠，以未加壓處理樣品為對(duì)照，研究了不同壓力及時(shí)間處理對(duì)復(fù)合凝膠和溶膠功能性質(zhì)的變化。結(jié)果表明，壓力及時(shí)間處理對(duì)復(fù)合物功能性質(zhì)影響趨勢(shì)相似，400MPa下處理15min，復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度和復(fù)合溶膠的乳化性、乳化穩(wěn)定性，黏度達(dá)到最佳。復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度達(dá)到3.21N，復(fù)合溶膠乳化性為2.309

4、、乳化穩(wěn)定性為93.62％、黏度在5s-1時(shí)達(dá)到12.37Pa.s，復(fù)合凝膠失水率降到最低。復(fù)合凝膠的失水率在200MPa時(shí)達(dá)到最小，失水率為7.15％。
　　(4)以未加壓樣品為對(duì)照，對(duì)復(fù)合凝膠及溶膠進(jìn)行掃描電子顯微鏡觀察和傅里葉紅外光譜掃描。掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果得出加壓后樣品的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變的更加緊密，大豆分離蛋白與魔芋葡甘聚糖相互作用加強(qiáng)，在400MPa處理后的樣品效果達(dá)到最好;同時(shí)，傅里葉紅外掃描得出高壓處理使蛋白質(zhì)降解