大豆分離蛋白-殼聚糖相互作用及復(fù)合機(jī)理研究.pdf

1、蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物的形成機(jī)理及其應(yīng)用一直是食品領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)，大豆分離蛋白是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高并且可以替代動(dòng)物蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)植物性蛋白質(zhì)，殼聚糖是地球上年產(chǎn)量?jī)H次于纖維素的天然、無(wú)毒的陽(yáng)離子多糖，其在食品、醫(yī)藥、化工等方面具有廣闊的應(yīng)用前景。因此，本課題選取大豆分離蛋白(SPI)-殼聚糖(CS)體系為研究對(duì)象，研究蛋白質(zhì)/多糖比例和pH值對(duì)復(fù)合體系性質(zhì)的影響，再運(yùn)用光譜法研究大豆分離蛋白和殼聚糖在溶液體系中的相互作用力類(lèi)型。主要研究?jī)?nèi)容和研

2、究結(jié)果如下:
　　(1)在pH3時(shí)，殼聚糖的加入并沒(méi)有改變復(fù)合溶液的濁度值，因?yàn)榇藭r(shí)兩種生物大分子都帶有相當(dāng)多的正電荷，兩者之間存在靜電排斥力。在pH4和pH5時(shí)，低濃度的殼聚糖并不會(huì)改變?nèi)芤旱臐岫戎?，高濃度的殼聚糖可以使得?fù)合溶液的濁度值降低，因?yàn)榇藭r(shí)的殼聚糖分子帶有的正電荷可以和在等電點(diǎn)附近的大豆分離蛋白表面的的部分負(fù)電荷產(chǎn)生靜電作用力，從而降低復(fù)合溶液的濁度值。在pH6時(shí)，高濃度的殼聚糖可以明顯增加復(fù)合溶液的濁度值，這是因?yàn)?/p>

3、此時(shí)的靜電作用力最強(qiáng)，產(chǎn)生了較大的復(fù)合物。在pH7時(shí)，低濃度的殼聚糖對(duì)復(fù)合溶液的濁度值影響不大，高濃度的殼聚糖可以降低復(fù)合溶液的濁度值。
　　(2)在pH3時(shí)，加入殼聚糖沒(méi)有使得復(fù)合溶液的平均粒徑變大，在比例為1∶30時(shí)，出現(xiàn)一個(gè)殼聚糖的峰，溶液電位值均是正值。在pH4和pH5時(shí)，由于溶解度的原因，平均粒徑太大，殼聚糖的加入使得平均粒徑有微弱增加，電位值始終是正值。在pH6和pH7時(shí)，平均粒徑也有增大的趨勢(shì)，電位值分別從-10.0

4、mV和-11.9mV增加到34.3mV和33.6mV。
　　(3)在pH3-7內(nèi)，隨著殼聚糖的增加，復(fù)合溶液的黏度均不斷增加，因?yàn)橄鄬?duì)于大豆分離蛋白來(lái)說(shuō)，殼聚糖對(duì)整個(gè)溶液黏度的貢獻(xiàn)最大，但是通過(guò)比較不同pH相同比例下的復(fù)合溶液黏度可以發(fā)現(xiàn)，在pH6時(shí)，復(fù)合溶液具有最大的黏度值，因?yàn)榇藭r(shí)大豆分離蛋白和殼聚糖之間的靜電作用力最強(qiáng)。
　　(4)通過(guò)等溫滴定量熱(ITC)技術(shù)可以得到不同pH下的大豆分離蛋白和殼聚糖的熱力學(xué)性質(zhì)。在p

5、H3時(shí)，滴定過(guò)程中兩者之間的熱量變化基本為零，這是因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白和殼聚糖均帶有大量的正電荷，相互作用力非常微弱。而在pH6時(shí)，第一滴的熱量變化是787.99J/mol，在第16滴時(shí)出現(xiàn)滴定終點(diǎn)，此時(shí)的熱量變化是16.66J/mol，可能由于大豆分離蛋白在pH6時(shí)帶有負(fù)電荷，殼聚糖帶有正電荷，兩者之間由于靜電作用力結(jié)合在一起。
　　(5)大豆分離蛋白和殼聚糖相互作用的光譜法分析，利用熒光光譜法、紫外-可見(jiàn)吸收光譜法和傅里葉變換紅外

6、光譜(FT-IR)這三種光譜技術(shù)手段研究大豆分離蛋白和殼聚糖之間的相互作用。重點(diǎn)探討殼聚糖對(duì)大豆分離蛋白熒光光譜的影響，探討殼聚糖對(duì)大豆分離蛋白的熒光猝滅機(jī)理，研究?jī)烧咧g的作用力類(lèi)型。結(jié)果表明:通過(guò)熒光光譜法分析，殼聚糖對(duì)大豆分離蛋白的熒光猝滅為靜態(tài)猝滅，兩者之間的主要作用力為靜電作用力，殼聚糖對(duì)大豆分離蛋白的紫外-可見(jiàn)吸收光譜也產(chǎn)生了一些影響，紫外吸收峰的位置沒(méi)有發(fā)生變化，但是吸收值有所增大，通過(guò)對(duì)大豆分離蛋白和殼聚糖復(fù)合凝聚物的傅