大豆分離蛋白復合大豆膳食纖維凝膠形成機理的研究.pdf

1、本文以大豆分離蛋白（SPI）和豆渣為原料，研究了大豆膳食纖維（SF）的高壓均質(zhì)（HPH）工藝、大豆蛋白-大豆膳食纖維（SPI-SF）復合凝膠形成的影響因素、動態(tài)流變學特性、分子間作用力及蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)，探討了大豆蛋白復合大豆膳食纖維凝膠的形成機理，以期為添加大豆膳食纖維的蛋白凝膠食品的凝膠機理研究提供理論基礎。主要研究結(jié)果如下：
　　1.SF的HPH處理工藝研究：豆渣經(jīng)脫蛋白及脫脂烘干后得到SF，配制3％（w/v）的SF懸浮液過

2、膠體磨初磨2次，再進行高壓均質(zhì)。綜合不同均質(zhì)參數(shù)制得的SF懸浮液的粒徑分布及微觀形態(tài)觀察結(jié)果，確定出最佳均質(zhì)條件為80MPa的壓力均質(zhì)2次，SF平均粒徑達到25.42μm，且微觀形態(tài)細小、均勻分散。
　　2.研究了SPI-SF凝膠形成的影響因素：以凝膠質(zhì)構(gòu)特性為指標考察了蛋白濃度、SF含量、TG酶用量和酶促作用時間對凝膠形成的影響。最終選定了SPI-SF凝膠最佳制備條件：蛋白濃度6%（w/v）、SF含量60%(v/v)、TG酶用量

3、20 U/g蛋白、作用時間2h。
　　3.SPI-SF流變特性分析表明：隨著蛋白濃度的增加，SPI-SF體系的G'和G"均隨著時間的延長而不同程度的增大，除蛋白質(zhì)含量3%的樣品未形成凝膠外，其他樣品均形成弱凝膠，且是模量對頻率（f）及角頻率（ω）均無依賴性的良好凝膠；且所形成凝膠是模量對頻率及角頻率均無依賴性的良好凝膠；隨著SF含量的增加，所有SPI-SF樣品的G'和G"隨之大大增加且均形成了良好凝膠。
　　4.SPI-SF