大豆分離蛋白凝膠力學(xué)特性及其質(zhì)地評價的研究.pdf

1、凝膠性是大豆分離蛋白的最重要的功能特性之一，研究其凝膠特性對于指導(dǎo)大豆分離蛋白生產(chǎn)及應(yīng)用具有極其重大的意義。本研究以大豆分離蛋白(SoybeanProtein Isolate)為原料，首先研究了蛋白濃度、加熱溫度、加熱時間、pH值等因素對蛋白凝膠形成的影響，通過對各影響因素的優(yōu)化選擇確定了制備凝膠特性良好的凝膠的工藝參數(shù)。其次，利用物性儀對大豆分離蛋白凝膠的力學(xué)特性進(jìn)行測試，并對一些測定方法進(jìn)行了優(yōu)化，確定了力學(xué)特性測定過程中的一些參數(shù)

2、。最后研究了大豆分離蛋白凝膠靜置期間基本流變特性。本文的主要內(nèi)容如下： 1.優(yōu)化研究大豆分離蛋白凝膠制備方法。通過單因素實(shí)驗(yàn)選出影響大豆分離蛋白凝膠特性的主要因素，利用響應(yīng)曲面分析法對主要影響因素進(jìn)行優(yōu)化分析，最終確定了制備大豆分離蛋白凝膠的最佳工藝條件為：以30℃的蒸餾水為溶劑，蛋白濃度16％，3000r/min下離心20rain，加熱溫度85℃，加熱時間40min，加熱完成后需在4℃條件下靜置20h后再進(jìn)行力學(xué)特性的測定。

3、 2.對大豆分離蛋白凝膠力學(xué)特性測定方法進(jìn)行優(yōu)化研究。對凝膠的穿刺測試實(shí)驗(yàn)得出：凝膠穿刺實(shí)驗(yàn)宜采用P0.5(12.7mm)探頭，穿刺距離選擇10mm，測試速率選擇0.5mm/s，實(shí)驗(yàn)前應(yīng)將凝膠上表面切除。壓縮測試實(shí)驗(yàn)得出：壓縮的壓縮量選擇6mm，測試速度選擇0.5mm/s，凝膠試樣應(yīng)制成直徑Φ=14.5mm,高h(yuǎn)=15mm的圓柱形標(biāo)準(zhǔn)試樣，探頭P50。分別對松弛測試和蠕變測試的測試參數(shù)進(jìn)行了正交優(yōu)化，確定了松弛實(shí)驗(yàn)與蠕變實(shí)驗(yàn)的最佳

4、實(shí)驗(yàn)參數(shù)：探頭均為PS0，松弛壓縮量為6mm，松弛保持時間為15s，變形速率為0.5mm/s；蠕變加載速率為0.5mm/s,載荷為100g，蠕變時間為60s。TPA測試可以得到粘性、彈性、內(nèi)聚性、脆性等指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)表明TPA測試宜采用如下參數(shù)：探頭為P0.5(12.7ram)柱形探頭測前速率1mm/s；測試速率0.5mm/s；測后速率為1mm/s；穿刺距離為15mm；停留間隔5s，實(shí)驗(yàn)前應(yīng)將凝膠上表面切除。通過對各種測試方法的對比與相關(guān)性

5、分析得出TPA測試是大豆分離蛋白凝膠力學(xué)特性測試的最優(yōu)方法。 3.應(yīng)力松弛和蠕變是大豆分離蛋白凝膠兩種重要的流變特性，因此對25℃和5℃兩種溫度下靜置不同時間的凝膠的松弛和蠕變特性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明兩種溫度下個參數(shù)變化趨勢是相似的，與5℃相比，25℃靜置溫度下的凝膠蠕變特性參數(shù)及松弛特性參數(shù)下降較快；并對各參數(shù)進(jìn)行了相關(guān)性分析，得出同一靜置溫度下，各參數(shù)之間都存在一定的相關(guān)性，在25℃下，除了松弛參數(shù)阻尼體粘滯系數(shù)η與蠕變參數(shù)