大豆分離蛋白凝膠力學特性及其質地評價的研究.pdf

1、凝膠性是大豆分離蛋白的最重要的功能特性之一，研究其凝膠特性對于指導大豆分離蛋白生產及應用具有極其重大的意義。本研究以大豆分離蛋白(SoybeanProtein Isolate)為原料，首先研究了蛋白濃度、加熱溫度、加熱時間、pH值等因素對蛋白凝膠形成的影響，通過對各影響因素的優(yōu)化選擇確定了制備凝膠特性良好的凝膠的工藝參數(shù)。其次，利用物性儀對大豆分離蛋白凝膠的力學特性進行測試，并對一些測定方法進行了優(yōu)化，確定了力學特性測定過程中的一些參數(shù)

2、。最后研究了大豆分離蛋白凝膠靜置期間基本流變特性。本文的主要內容如下： 1.優(yōu)化研究大豆分離蛋白凝膠制備方法。通過單因素實驗選出影響大豆分離蛋白凝膠特性的主要因素，利用響應曲面分析法對主要影響因素進行優(yōu)化分析，最終確定了制備大豆分離蛋白凝膠的最佳工藝條件為：以30℃的蒸餾水為溶劑，蛋白濃度16％，3000r/min下離心20rain，加熱溫度85℃，加熱時間40min，加熱完成后需在4℃條件下靜置20h后再進行力學特性的測定。

3、 2.對大豆分離蛋白凝膠力學特性測定方法進行優(yōu)化研究。對凝膠的穿刺測試實驗得出：凝膠穿刺實驗宜采用P0.5(12.7mm)探頭，穿刺距離選擇10mm，測試速率選擇0.5mm/s，實驗前應將凝膠上表面切除。壓縮測試實驗得出：壓縮的壓縮量選擇6mm，測試速度選擇0.5mm/s，凝膠試樣應制成直徑Φ=14.5mm,高h=15mm的圓柱形標準試樣，探頭P50。分別對松弛測試和蠕變測試的測試參數(shù)進行了正交優(yōu)化，確定了松弛實驗與蠕變實驗的最佳

4、實驗參數(shù)：探頭均為PS0，松弛壓縮量為6mm，松弛保持時間為15s，變形速率為0.5mm/s；蠕變加載速率為0.5mm/s,載荷為100g，蠕變時間為60s。TPA測試可以得到粘性、彈性、內聚性、脆性等指標，實驗表明TPA測試宜采用如下參數(shù)：探頭為P0.5(12.7ram)柱形探頭測前速率1mm/s；測試速率0.5mm/s；測后速率為1mm/s；穿刺距離為15mm；停留間隔5s，實驗前應將凝膠上表面切除。通過對各種測試方法的對比與相關性

5、分析得出TPA測試是大豆分離蛋白凝膠力學特性測試的最優(yōu)方法。 3.應力松弛和蠕變是大豆分離蛋白凝膠兩種重要的流變特性，因此對25℃和5℃兩種溫度下靜置不同時間的凝膠的松弛和蠕變特性進行了研究，結果表明兩種溫度下個參數(shù)變化趨勢是相似的，與5℃相比，25℃靜置溫度下的凝膠蠕變特性參數(shù)及松弛特性參數(shù)下降較快；并對各參數(shù)進行了相關性分析，得出同一靜置溫度下，各參數(shù)之間都存在一定的相關性，在25℃下，除了松弛參數(shù)阻尼體粘滯系數(shù)η與蠕變參數(shù)