菊芋及其腌漬品的流變特性和質(zhì)地評(píng)價(jià)研究.pdf

1、菊芋是一種常見(jiàn)的塊莖類(lèi)蔬菜，一般被用來(lái)提取菊糖或腌漬咸菜。它具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、便于種植管理等優(yōu)點(diǎn)，因此是極具開(kāi)發(fā)價(jià)值的半野生資源。流變特性與質(zhì)地特性參數(shù)是果蔬質(zhì)量評(píng)定的重要參數(shù)，往往是影響消費(fèi)者選擇果蔬的主要因素之一。因此，研究菊芋等果蔬采后的流變特性及其質(zhì)地的變化，對(duì)其采后處理及品質(zhì)評(píng)價(jià)具有十分重要的意義。 本論文以菊芋和腌漬菊芋為主要研究對(duì)象，用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)菊芋進(jìn)行了如下測(cè)試：松弛和蠕變等“小變形”的基本流變力學(xué)測(cè)試，穿刺、壓縮、

2、剪切、彎曲、拉伸等破壞力學(xué)測(cè)試，TPA等模擬力學(xué)測(cè)試。 為了得到實(shí)驗(yàn)最佳的測(cè)試條件，對(duì)菊芋和腌漬菊芋分別用不同的測(cè)試參數(shù)進(jìn)行各項(xiàng)測(cè)試，結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)測(cè)試速率、位移和時(shí)間對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果均有不同程度的影響，不同測(cè)試方法的主要影響因素不同，因此，分別對(duì)測(cè)試條件進(jìn)行了優(yōu)化：對(duì)于新鮮菊芋的測(cè)定，取樣時(shí)應(yīng)盡量選在芯部取樣，應(yīng)采用去皮測(cè)試，探頭采用P/3較好。穿刺速率建議取0.2～5mm/s之間，穿刺深度應(yīng)大于3mm；剪切測(cè)試速率應(yīng)選取0.2～4

3、mm/s之間；TPA測(cè)試速率應(yīng)選取0.2～4mm/s之間，壓縮量大于2mm；松弛測(cè)試得到優(yōu)化的實(shí)驗(yàn)組合為加載速率1mm/s、0.5加載量mm、松弛時(shí)間60s；蠕變測(cè)試得到優(yōu)化的實(shí)驗(yàn)組合為加載速率0.5mm/s、載荷3000g、時(shí)間60s。 通過(guò)對(duì)菊芋在不同貯藏溫度和不同貯藏方式下的流變和質(zhì)地特性的變化趨勢(shì)進(jìn)行研究，以及對(duì)貯存期間的菊芋進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明：不同貯藏溫度對(duì)菊芋最終保藏效果的影響是顯著的，1℃的貯藏溫度條件對(duì)菊芋品

4、質(zhì)的保持具有較好的保藏效果；PE保鮮膜(袋)包裝對(duì)菊芋來(lái)說(shuō)是比較好的常溫保藏方法，CaCl<,2>處理的方式也有不錯(cuò)的保鮮效果；菊芋在貯存過(guò)程中的流變和質(zhì)地力學(xué)變化與其感官品質(zhì)、水分含量等的變化具有一定的關(guān)聯(lián)性。特別是脆性、質(zhì)地、新鮮度等感官指標(biāo)分別與空間破裂次數(shù)NSR、刺破深度D、TPA測(cè)試的回復(fù)性等質(zhì)地力學(xué)指標(biāo)具有很好的相關(guān)性(R分別為0.952、-0.955、0.957)。 通過(guò)研究新鮮菊芋和腌漬菊芋在質(zhì)地力學(xué)和流變特性上

5、的差異性，以及熱處理過(guò)程對(duì)菊芋和腌漬菊芋質(zhì)地特性、流變特性和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：新鮮菊芋和腌漬菊芋在質(zhì)地和流變學(xué)特性上的差異較大，熱處理過(guò)程對(duì)二者質(zhì)地力學(xué)和流變特性的變化具有明顯的影響。 通過(guò)上述研究，將菊芋和腌漬菊芋抽象的流變特性和質(zhì)地力學(xué)性質(zhì)具體化、數(shù)字化，建立了簡(jiǎn)易評(píng)價(jià)二者綜合品質(zhì)有效方法；通過(guò)對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，進(jìn)一步研究了感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定結(jié)果的相關(guān)性。為利用儀器分析代替感官評(píng)價(jià)測(cè)定腌漬菊芋的質(zhì)地品質(zhì)提供了理