餅干流變特性及質(zhì)地評價(jià)研究.pdf

1、在國家標(biāo)準(zhǔn)(QB/T 1253—2005、QB/T 1254—2005)中對大部分餅干有松脆，酥松的品質(zhì)要求。人們在消費(fèi)過程中也有這種口感要求。但是目前關(guān)于餅干的質(zhì)地評價(jià)都采用感官評價(jià)，缺乏相應(yīng)的客觀評價(jià)方法。這對我國餅干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有一定的影響。 餅干具有易攜帶、耐貯藏、保質(zhì)期長等特點(diǎn)，是典型的方便食品，利用防潮包裝材料包裝能有10個(gè)月以上的保質(zhì)期。但資料表明對于餅干吸濕水分含量即使增加2％，就會喪失特有的組織結(jié)構(gòu)，形成“受潮”

2、狀態(tài)，口感、風(fēng)味也會變差。貯藏時(shí)間的延長引起餅干水分含量的變化，從而造成餅干品質(zhì)的下降。這種情況在人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常碰到。 本研究通過加載-卸載測試、壓縮-應(yīng)力松弛測試和蠕變測試對餅干進(jìn)行流變特性的研究。流變特性是物料在靜載荷下的特性，可采用小速度(0.5mm/s)在壓縮量為10％下對餅干進(jìn)行加載-卸載測試，加載．卸載測試結(jié)果表明0～12％為餅干的線性粘彈性范圍。應(yīng)力松弛要求在壓縮段實(shí)現(xiàn)階躍變形，試驗(yàn)結(jié)果表明壓縮量小于10％應(yīng)力

3、松弛模型參數(shù)變化不大，且保持時(shí)間越長越能體現(xiàn)餅干的松弛特性，在本研究中選用變形速率1mm/s、壓縮量10％，松弛時(shí)間70s進(jìn)行松弛試驗(yàn)。本研究中采用四元件模型對餅干的松弛特性曲線進(jìn)行擬合，擬合度達(dá)0.980。蠕變試驗(yàn)結(jié)果表明外載荷小于40N時(shí)餅干的蠕變試驗(yàn)會出現(xiàn)“應(yīng)力飽和”現(xiàn)象，當(dāng)外載荷量大于50N時(shí)，餅干已經(jīng)出現(xiàn)損傷現(xiàn)象。餅干的蠕變量隨著蠕變時(shí)間的延長逐漸增大，當(dāng)達(dá)到一定極限變形值，餅干會出現(xiàn)破裂損傷?？刹捎猛廨d荷40N，蠕變時(shí)間60

4、S對餅干進(jìn)行蠕變特性研究。用四要素Burgers模型對餅干蠕變特性進(jìn)行擬合，擬合度為0.957。 本研究對餅干質(zhì)地的三點(diǎn)彎曲試驗(yàn)、TPA和穿刺測試進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化。結(jié)果表明可選用測試速度為0.5mm/s、樣品尺寸為15mm、測試跨度為35mm進(jìn)行餅干三點(diǎn)彎曲測試；選用測試速度為0.5mm/s、壓縮量為20％、停留時(shí)間為3s進(jìn)行TPA測試；采用P3探頭在0.5mm/s測試速度下對餅干進(jìn)行穿刺測試。獲得的參數(shù)可用于表征餅干的質(zhì)地。

5、 通過三點(diǎn)彎曲、壓縮-應(yīng)力松弛、穿刺和壓縮測試進(jìn)行餅干質(zhì)地差異性的研究。研究結(jié)果表明餅干樣品之間、餅干各部位之間以及測試方向之間不存在質(zhì)地差異性。 采用松弛和蠕變測試對貯藏過程中的餅干進(jìn)行流變特性的變化研究，提取的流變參數(shù)具有一定的相關(guān)性。通過主成分分析提取“流變因子”，用于表征餅干在貯藏期間流變特性的變化，并建立“流變因子”與貯藏時(shí)間的方程。用三點(diǎn)彎曲、TPA和穿刺測試對貯藏期間餅干質(zhì)地的變化規(guī)律進(jìn)行研究。通過主成分分析提取