泡制紅皮蘿卜質(zhì)地評(píng)價(jià)方法研究.pdf

1、蘿卜在我國(guó)屬于大宗蔬菜之一，主要食用部位為其肉質(zhì)根，可菜用、生食和加工，還可泡制、腌制和醬漬，紅皮蘿卜為四川地區(qū)常見(jiàn)泡菜原料。泡菜品質(zhì)方面研究包含風(fēng)味、滋味和質(zhì)地，目前泡菜質(zhì)地評(píng)價(jià)沒(méi)有統(tǒng)一方法，主要靠感官評(píng)價(jià)，隨著泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，建立泡菜質(zhì)地評(píng)價(jià)方法刻不容緩，研究泡菜質(zhì)地儀器評(píng)價(jià)方法對(duì)于泡菜研究及工業(yè)化發(fā)展具有重要意義。
　　本論文主要研究比較穿刺、剪切和壓縮三種儀器測(cè)試方法評(píng)價(jià)泡制紅皮蘿卜質(zhì)地的效果，自選平均硬度、破裂力值、破裂次

2、數(shù)和破裂距離的倒數(shù)作為評(píng)價(jià)硬度和脆性評(píng)價(jià)參數(shù)，自編macro對(duì)測(cè)試結(jié)果核算。分別對(duì)三種測(cè)試方法進(jìn)行差異性研究和測(cè)試條件優(yōu)化，并將三種方法與感官結(jié)合進(jìn)行相關(guān)性比較，對(duì)相關(guān)性最好的方法進(jìn)行驗(yàn)證條件優(yōu)選，并應(yīng)用于泡制紅皮蘿卜泡制和貯藏過(guò)程影響硬度和脆性主要內(nèi)含物的變化研究。
　　運(yùn)用穿刺、剪切和壓縮三種測(cè)試方法對(duì)泡制紅皮蘿卜上側(cè)、上芯、中側(cè)、中芯、下側(cè)和下芯六個(gè)組織部位進(jìn)行差異性研究，三種方法結(jié)果均表明紅皮蘿卜六個(gè)組織部位有一定差異性，

3、但結(jié)果不完全統(tǒng)一，應(yīng)根據(jù)不同方法進(jìn)行取樣。
　　對(duì)穿刺、剪切和壓縮三種測(cè)試方法分別進(jìn)行速率和運(yùn)行距離單因素研究，結(jié)果表明:穿刺速率對(duì)結(jié)果影響明顯，1mm/s以下結(jié)果不可靠，1～6mm/s影響明顯，6～10mm/s為穿刺測(cè)試的穩(wěn)定速率。穿刺距離小于4mm時(shí)蘿卜未發(fā)生破裂，故穿刺距離應(yīng)大于4mm。剪切速率在1mm/s以下時(shí)結(jié)果不可靠，1～4mm/s范圍內(nèi)結(jié)果受速率影響明顯，4～10mm范圍內(nèi)結(jié)果較穩(wěn)定，剪切距離在2mm時(shí)無(wú)法使樣品破裂

4、，4mm時(shí)只有部分樣品破裂，結(jié)果均不準(zhǔn)確，故剪切距離設(shè)置至少大于4mm。壓縮速率速率在0.5mm/s以下時(shí)結(jié)果不可靠，1～6mm/s范圍內(nèi)結(jié)果受速率影響明顯，6～10mm范圍內(nèi)結(jié)果較穩(wěn)定，壓縮距離小于3mm時(shí)無(wú)法使樣品破裂，3～6mm時(shí)只有部分樣品破裂，結(jié)果均不準(zhǔn)確，而10×10mm圓柱體樣品壓縮距離大于9mm時(shí)，由于制樣限制，不但結(jié)果不準(zhǔn)確且容易損壞儀器，故制取規(guī)格為10×10mm圓柱體泡制紅皮蘿卜樣品進(jìn)行壓縮測(cè)試時(shí)距離設(shè)置應(yīng)為6～9

5、mm。
　　穿刺、剪切和壓縮三種測(cè)試參數(shù)與感官評(píng)價(jià)相關(guān)性研究可知:感官評(píng)價(jià)中堅(jiān)實(shí)度與壓縮測(cè)試中平均硬度相關(guān)性顯著(0.757，P=0.030)，與穿刺和剪切測(cè)試中平均硬度相關(guān)性不好。感官評(píng)價(jià)中脆性與壓縮測(cè)試中破裂力值呈極顯著相關(guān)關(guān)系(0.856，P=0.007)，與壓縮測(cè)試中破裂距離倒數(shù)顯著相關(guān)(0.742，P=0.035)，與穿刺測(cè)試中破裂次數(shù)顯著相關(guān)(0.712，P=0.048)。三種測(cè)試方法參數(shù)與感官評(píng)價(jià)相關(guān)性結(jié)果表明:平均

6、硬度可作為壓縮測(cè)試評(píng)價(jià)泡制紅皮蘿卜堅(jiān)實(shí)度的儀器參數(shù)指標(biāo)，破裂力和破裂距離的倒數(shù)可作為壓縮測(cè)試泡制紅皮蘿卜脆性的儀器參數(shù)指標(biāo)，破裂次數(shù)可作為穿刺測(cè)試泡制紅皮蘿卜的脆性儀器參數(shù)指標(biāo)。
　　以老泡菜水泡制4天和泡制14天比較驗(yàn)證壓縮測(cè)試條件優(yōu)化，結(jié)果表明:泡制紅皮蘿卜的最適壓縮條件范圍為壓縮速率6～9mm/s、壓縮距離6～8mm，進(jìn)一步驗(yàn)證了壓縮條件單因素研究結(jié)果，且將條件優(yōu)化得更為具體。而破裂次數(shù)與破裂距離倒數(shù)兩個(gè)參數(shù)出現(xiàn)了與預(yù)期相反

7、的結(jié)果，推測(cè)與原果膠分解相關(guān)，為紅皮蘿卜質(zhì)構(gòu)崩潰性軟化所致，說(shuō)明使用這兩個(gè)參數(shù)作為脆性參考時(shí)需考慮一定前提。
　　壓縮測(cè)試方法應(yīng)用于紅皮蘿卜泡制與貯藏過(guò)程中影響其質(zhì)構(gòu)變化的內(nèi)含物變化規(guī)律研究表明:泡制階段即第0～8d，水分含量為主要質(zhì)構(gòu)影響因素，與平均硬度和破裂力值相關(guān)性顯著(0.767，P=0.016:-0.067，P=0.037)，此階段應(yīng)選擇平均硬度和破裂力值來(lái)評(píng)價(jià)紅皮蘿卜質(zhì)構(gòu)。貯藏階段即第8～29d，原果膠和水溶性果膠含量

8、為主要質(zhì)構(gòu)影響因素，平均硬度和破裂力值與原果膠含量極顯著相關(guān)(0.959，P=0.000;0.835，P=0.003)，與水溶性果膠含量極顯著負(fù)相關(guān)(-0.925，P=0.000;-0.765，，P=0.010)。破裂次數(shù)與破裂距離倒數(shù)與原果膠含量顯著負(fù)相關(guān)(-0.656，P=0.039;-0.668，P=0.035)，與水溶性果膠含量顯著正相關(guān)(0.718，P=0.019;0.719，P=0.019)，正與這兩個(gè)參數(shù)的特殊性質(zhì)相符，三