蘋果制汁適性評價方法的研究.pdf

1、蘋果汁在加工和貯藏過程中容易發(fā)生褐變，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。選育制汁適性好的蘋果新品種是減輕蘋果汁褐變的重要途徑。研究制汁適性評價方法是制汁專用品種選育的重要環(huán)節(jié)。本試驗以選育的38個蘋果品種（系）及對照品種為試材，研究了果實的出汁率、糖酸含量，可溶性酚類物質(zhì)含量、可溶性蛋白質(zhì)含量、多酚氧化酶活性、過氧化物酶活性、超氧化物歧化酶活性、過氧化氫酶活性、丙二醛含量等，分析其與原汁和濃縮汁適性選擇指標(biāo)的褐變的相關(guān)性，以探索對蘋果雜種制汁適性的評

2、價方法。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.初步提出了制汁專用型蘋果的評價標(biāo)準(zhǔn)，對于出汁率≥70.0％、可溶性固形物≥12％、原汁酸含量≥0.6％、濃汁酸含量≥3.5％的蘋果品種（系），其制汁適性優(yōu)良。
　　 2.果實的總酚、可溶性酚含量與原汁的初始吸光值、透光率、黃色色差、總色差和原汁貯藏后的吸光值的變化、透光率值的變化、黃色色差值的變化、總色差值的變化均呈顯著正相關(guān)或極顯著正相關(guān)，但由于總酚的含量測定方法繁瑣，因此建議根據(jù)

3、可溶性酚含量來篩選原汁褐變輕的蘋果品種（系）。
　　 3.果實的總酚含量、可溶性酚含量與蘋果濃縮汁初始吸光值、黃色色差、總色差呈極顯著正相關(guān)，多酚氧化酶活性與濃縮汁貯藏后吸光值的變化、透光率值的變化、黃色色差值的變化、總色差值的變化呈極顯著正相關(guān)，因此可根據(jù)果實可溶性酚含量扣多酚氧化酶活性來篩選濃縮汁加工專用型蘋果品種（系）。
　　 4.多酚氧化酶活性(PPO)活性、過氧化物酶(POD)活性、丙二醛(MDA)含量都與褐變

4、度呈極顯著正相關(guān)。但果實褐變度與蘋果原汁、濃縮汁的色值等相關(guān)指標(biāo)無顯著相關(guān)性，不能作為評價制汁適性的指標(biāo)，但褐變度有可能作為鮮切蘋果片的評價標(biāo)準(zhǔn)，有待于進一步研究。
　　 5.果實的多酚氧化酶和過氧化物酶電泳表明，兩種酶在不同蘋果品種（系）間存在很大差異，主要表現(xiàn)在區(qū)帶數(shù)目、遷移位置和區(qū)帶染色深淺三方面。多酚氧化酶的酶譜在Rf值為0.5處染色面積大于160000的，其果實褐變度大;過氧化物酶的Rf值為0.44處無條帶的，果實褐變