濃縮蘋果清汁色值控制技術(shù)的研究.pdf

1、論文系統(tǒng)的研究了國(guó)內(nèi)外濃縮蘋果汁生產(chǎn)現(xiàn)狀，分析了我國(guó)濃縮蘋果汁出口現(xiàn)存的問(wèn)題，通過(guò)從原料到濃縮汁成品的每一個(gè)單元元操作過(guò)程對(duì)濃縮蘋果汁色值影響的詳細(xì)分析，明確了對(duì)影響色值的最重要的工藝環(huán)節(jié)，并對(duì)濃縮蘋果清汁生產(chǎn)過(guò)程中色值控制措施進(jìn)行了在線研究，以能更好的控制降低或保持色值。實(shí)驗(yàn)所用數(shù)據(jù)來(lái)源于工業(yè)生產(chǎn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)現(xiàn)代濃縮蘋果汁工業(yè)生產(chǎn)提供了科學(xué)依據(jù)。主要結(jié)果如下： (1)用黃元帥、雞冠、威錦作為制汁原料生產(chǎn)的濃縮蘋果汁的多酚含量相

2、對(duì)較少；在濃縮蘋果清汁加工生產(chǎn)中，選擇黃元帥、雞冠、威錦蘋果為制汁原料制得的濃縮蘋果清汁初始色值高并且儲(chǔ)藏過(guò)程中色值下降速度慢。 (2)采用XXL果膠酶和AG300L淀粉酶對(duì)蘋果汁進(jìn)行酶解，所得的濃縮蘋果清汁的色值在儲(chǔ)藏過(guò)程中保持最好。XXL果膠酶對(duì)蘋果汁處理的最佳工藝參數(shù)為：pH4.0、處理溫度50℃、果膠酶添加量20mL/t、處理時(shí)間為120min；AG300L淀粉酶的最佳添加量為20mL/t，且與果汁作用90min蘋果汁中

3、淀粉可以完全分解。 (3)CA-10S、UF Muster、HC-303三種活性炭對(duì)蘋果汁脫色試驗(yàn)中得出，在相同條件下CA-10S的脫色效果最好；通過(guò)正交試驗(yàn)得出CA-10S型活性炭最佳添加量為5g/L，最佳作用時(shí)間為35min，處理時(shí)蘋果汁的最佳溫度為85℃。LSA-800B、LSA-800C、LSA-900B、LSA-900C、DA201-CⅡ、DA201-D六種樹脂對(duì)蘋果汁脫色試驗(yàn)中得出，在相同條件下LSA-900B樹脂在

4、儲(chǔ)藏過(guò)程中保持色值的能力相對(duì)最強(qiáng)LSA-900C脫色能力最強(qiáng)；LSA-800B：LSA-800C、LSA-900B：LSA-900、DA201-CⅡ：DA201-D分別按1:1，3:7配比對(duì)蘋果汁脫色試驗(yàn)中得出，相同條件下LSA-900B：LSA-900C=1:1對(duì)蘋果果汁進(jìn)行吸附脫色效果最佳；通過(guò)正交試驗(yàn)得出LSA-900B：LSA-900C=1:1吸附脫色的最適填充柱高度為40cm，最適流速為10mL/min，處理時(shí)蘋果汁的最佳溫度

5、為50℃。 (4)在生產(chǎn)中應(yīng)選擇低于10℃的溫度儲(chǔ)藏；采用低于0℃溫度儲(chǔ)藏濃縮蘋果汁和4℃儲(chǔ)藏對(duì)濃縮蘋果清汁的色值影響不大，對(duì)出口量不大要求較高的產(chǎn)品宜采用-16℃儲(chǔ)藏，在大批量?jī)?chǔ)藏時(shí)，考慮到成本的控制，宜采用0-4℃儲(chǔ)藏。 (5)選擇黃元帥、雞冠、威錦為制汁原料，采用XXL果膠酶和AG300L淀粉酶進(jìn)行酶解，選用CA-10S型活性炭吸附脫色，用LSA-900B和LSA-900C之比為1:1進(jìn)行最后吸附脫色，采用4℃的溫