蘋果濃縮汁二次混濁形成機(jī)理及控制技術(shù)研究.pdf

1、該論文結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐,對(duì)蘋果濃縮汁二次混濁形成機(jī)理及控制技術(shù)進(jìn)行了研究.主要結(jié)論如下:1.二次混濁蘋果濃縮汁總酚、黃烷醇類酚的聚合體即縮合單寧的含量要高于正常果汁,而小分子酚類含量低于正常果汁;可溶性蛋白質(zhì)含量高于正常果汁;金屬離子K<'+>、Ca<'2+>、Mg<'2+>含量高于正常果汁.2.蘋果濃縮汁經(jīng)冷凍處理后,混濁減輕,冷凍煮沸后混濁增加;貯藏6個(gè)月的蘋果濃縮汁后混濁比二次混濁嚴(yán)重.3.和二次混濁有關(guān)的蘋果濃縮汁中的多酚主要是原花

2、青定的聚合體,表兒茶素、兒茶素小分子的酚類不直接參與二次混濁,卻是形成二次混濁的前體物質(zhì);和二次混濁有關(guān)的蛋白質(zhì),其疏水性氨基酸含量高,其中脯氨酸含量大.4.在pH3.7的磷酸鹽緩沖溶液中,25℃條件下,當(dāng)明膠與單寧酸濃度比為1:1、1:4時(shí),形成的聚合物濁度最大;25℃相比80℃,有利于兒茶素和麥醇溶蛋白的聚合;pH2.5-4.2范圍,隨pH值升高,有利于兒茶素和麥醇溶蛋白的聚合;pH3.7磷酸鹽緩沖溶液中,兒茶素和麥醇溶蛋白聚合靠疏

3、水鍵和氫鍵連接;淀粉阻止兒茶素和麥醇溶蛋白聚合,使?jié)岫冉档?葡萄糖、蔗糖、果膠對(duì)兒茶素和麥醇溶蛋白的聚合無影響.5.pH3.7磷酸鹽緩沖溶液,50℃,兒茶素、表兒茶素及綠原酸化學(xué)氧化后,產(chǎn)物濁度增加,褐變?cè)黾?影響混濁的主次因素為酚的具體種類>反應(yīng)溫度>pH值.兒茶素、表兒茶素化學(xué)氧化后均生成具有亞甲醌和鄰醌結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物,兒茶素、表兒茶素及綠原酸化學(xué)氧化后生成分子量大小不一的混合物;兒茶素、表兒茶素及綠原酸化學(xué)氧化后形成混濁,均有疏水鍵、

4、氫鍵參與;KCl和CaCl<,2>均可使兒茶素、表兒茶素及綠原酸化學(xué)氧化產(chǎn)物的濁度增加.6.pH3.7磷酸鹽緩沖溶液,50℃,兒茶素、表兒茶素和綠原酸酶促氧化,產(chǎn)物濁度增加小、褐變?cè)黾哟?對(duì)褐變的影響主次因素為pH值>酚的具體種類>反應(yīng)溫度.兒茶素、表兒茶素和綠原酸酶促氧化產(chǎn)物是依據(jù)疏水鍵和氫鍵連接;KCl和CaCl<,2>均使兒茶素和綠原酸酶促氧化的產(chǎn)物濁度降低.7.酶解、吸附和超濾均使果汁濁度降低;酶解、吸附使和二次混濁有關(guān)的兒茶素

5、、表兒茶素、綠原酸、原花青定B<,2>、縮合單寧含量減少,但超濾僅使縮合單寧含量減少,對(duì)兒茶素、表兒茶素、綠原酸、原花青定B<,2>含量無影響;酶解使可溶性蛋白質(zhì)含量增加;超濾和吸附使可溶性蛋白質(zhì)含量減少.8.加入淀粉酶、果膠酶,可減輕果汁混濁,可減少果汁活性蛋白、恬性多酚,并隨酶解時(shí)間延長而降低越多,PPO酶可促使果汁降低濃度,減少活性多酚的含量;酶解影響吸附,適度酶解進(jìn)行吸附,可降低濁度;吸附影響酶解,但可減少活性多酚;活性炭的比表

6、面積和微孔分布越大,吸附降低混濁的效果越好,越利于吸附去除多酚和活性蛋白;活性炭的加量越大,活性多酚和活性蛋白質(zhì)吸附去除的越多;活性炭高溫吸附,減少活性多酚,增加果汁活性蛋白含量.9.二次混濁果汁的濁度及縮合單寧的含量隨貯藏時(shí)間延長和貯藏溫度的升高而增加;可溶性蛋白質(zhì)的含量隨貯藏時(shí)間延長和貯藏溫度升高而減少;貯藏期間二次混濁形成的濁度變化遵從一級(jí)反應(yīng)方程;二次混濁現(xiàn)象包裝頂隙的增加而加重;BOPP膜包裝的果汁二次混濁比玻璃瓶和鋁箔包裝的