蘋果濃縮汁后混濁影響因素的研究.pdf

1、本研究以‘魯加1號’、‘魯加2號’、‘魯加3號’、‘魯加4號’、‘魯加5號’、‘富士’、‘澳洲青蘋’、‘國光’、‘瑞林’為試材，研究了不同蘋果品種的果實的果汁加工指標;研究了不同品種蘋果的濃縮汁在貯藏過程中透光率(T625)、吸光值(A420)、黃色色差值(DB)、總色差值(DE)和濁度值的變化，和蘋果濃縮汁中總酚、黃烷醇類多酚、縮合單寧、可溶性蛋白質、蛋白質含量的變化以及對蘋果濃縮汁貯藏穩(wěn)定性的影響;用高效液相色譜法測定了不同品種的蘋

2、果濃縮汁中小分子酚類物質的種類及含量的變化和6種小分子酚類物質（兒茶素、表兒茶素、綠原酸、咖啡酸、香豆酸和阿魏酸）含量的變化對蘋果濃縮汁貯藏穩(wěn)定性的影響。主要的研究結果如下:
　　 1.不同蘋果品種的果實的加工指標間存在很大差異?！敿?號’、‘魯加2號’、‘魯加4號’的果實出汁率顯著高于‘富士’、‘澳洲青蘋’、‘國光’、‘瑞林’?！皇俊汀畤狻墓麑?，果實可溶性固形物含量顯著高于‘澳洲青蘋’、‘魯加1號’、‘魯加2號’?！?/p>

3、魯加4號’的原汁酸度和濃縮汁酸度最高，‘國光’、‘富士’和‘瑞林’的較低。無論是蘋果原汁還是濃縮汁，‘魯加3號’的黃色色差值和總色差值都是最低的，而其透光率(T625)是9個品種中最高的，原汁的吸光值(A420)以‘魯加5號’蘋果的原汁是最低，濃縮汁的吸光值(A420)以‘魯加2號’的蘋果的濃縮汁是最低。無論是蘋果原汁還是濃縮汁，‘魯加1號’的濁度值是最低的。
　　 2.在25℃下貯藏6個月后，‘魯加2號’、‘魯加3號’和‘魯加

4、5號’的蘋果濃縮汁的透光率(T625)、吸光值（A420）、黃色色差值(DB)、總色差值(DE)和濁度值的變化量都比較小，濃縮汁的貯藏穩(wěn)定性亦比較好?！鹆帧奶O果濃縮汁在貯藏前期比較穩(wěn)定，但是在貯藏3個月以后，透光率(T625)明顯降低，吸光值（A420）、黃色色差值(DB)、總色差值(DE)和濁度值卻明顯升高，因此其濃縮汁不適合長期貯藏。‘澳洲青蘋’的蘋果濃縮汁在整個貯藏過程中的透光率、吸光值、黃色色差值、總色差值和濁度值的變化量都

5、比較大，因此其濃縮汁的貯藏穩(wěn)定性在9個品種中最差。
　　 3.蘋果濃縮汁中的總酚、黃烷醇類多酚、縮合單寧、可溶性蛋白和蛋白質與濃縮汁的后混濁有關。蘋果濃縮汁中黃烷醇類多酚和可溶性蛋白質的含量越多，蘋果濃縮汁的初始濁度值和吸光值越高、透光率越低;在貯藏過程中，蘋果濃縮汁中黃烷醇類多酚和可溶性蛋白質的含量的變化值越大，蘋果濃縮汁濁度值的變化值越大。不同種類的小分子酚類物質對蘋果濃縮汁后混濁的影響不向，兒茶素、表兒茶素、咖啡酸和阿魏酸