梨果實制汁適性及濃縮梨汁貯藏穩(wěn)定性研究.pdf

1、本文對90個梨雜交后代果實扣三個品種梨果實（萊陽茌梨、豐水梨、新梨7號）的制汁適性及其濃縮汁貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行了評價，結(jié)果表明:
　　 1.90個梨雜交后代果實的制汁適性差異明顯。A46梨出汁率最高，果汁褐變輕，色值、透光率高，糖/酸比適宜，制汁適性最佳。三個品種梨汁褐變度由高到低的順序為:萊陽茌梨、新梨7號、豐水梨。
　　 2.梨果實制汁特性在加工中的變化不同。PPO活力、可溶性酚類含量在鈍化酶單元下降顯著;超濾單元后PP

2、O殘余活力很低，可溶性酚類含量下降較明顯;濃縮后PPO活力為未檢出，可溶性酚類變化不明顯。還原糖和氨基態(tài)氮含量在鈍化酶單元和超濾單元變化不明顯，濃縮單元后氨基態(tài)氮含量下降明顯，而還原糖含量有所上升。Vc含量在加工中各單元均逐漸減少，可溶性固形物和可滴定酸在加工中各單元變化不明顯。
　　 3.三個品種梨汁最佳鈍化酶條件均為:100℃，3min。通過正交試驗得到各自最佳酶解條件為:萊陽茌梨果膠酶用量0.015％、溫度50℃、PH值為

3、3.5、時間120min。豐水梨果膠酶用量0.02％、溫度50℃、PH值為3.5、時間90min。新梨7號果膠酶用量0.02％,溫度55℃，PH值為3.5，時間90min。
　　 4.三個品種梨濃縮汁在4℃貯藏過程中，與色澤穩(wěn)定性相關(guān)的指標(biāo)變化如下:褐變度逐漸升高，還原糖含量和pH值變化不明顯，氨基態(tài)氮含量、可溶性酚類和可溶性蛋白含量逐漸降低，5-HMF含量變化顯著。
　　 5.三個品種梨濃縮汁非酶褐變要因高效液相色譜法

4、測定的結(jié)果分別為:萊陽茌梨汁綠原酸和咖啡酸含量最高。豐水梨汁中綠原酸和表兒茶素為未檢出，咖啡酸含量最低。萊陽茌梨汁中果糖含量最高，豐水梨汁中蔗糖含量最高。氨基酸在三種梨濃縮汁中含量最高的均為天冬氨酸，其次為絲氨酸、谷氨酸、纈氨酸、丙氨酸、異亮氨酸。
　　 6.在常溫貯藏過程中濃縮汁褐變要因的變化不同。各酚類組分的變化為:綠原酸含量下降最大，其次為表兒茶素、咖啡酸、槲皮素，熊果苷、蘆丁在貯藏中變化較平緩;各糖類組分下降程度不同，其