日韓梨醋加工工藝及貯藏穩(wěn)定性研究.pdf

1、本文通過對7個品種梨果實的制醋適性的研究，選取黃金梨、水晶梨和豐水梨為原料，比較三種梨在整個發(fā)酵過程中風味化學成分的變化以及貯藏期穩(wěn)定性，并優(yōu)化水晶梨醋的發(fā)酵工藝條件，主要結(jié)果如下:
　　 1.以圓黃梨、華山梨、豐水梨、水晶梨、黃金梨、新高梨和南水梨為材料，對果實出汁率、可溶性固形物、糖酸比、還原糖、亮度和色差進行了比較，并檢測了發(fā)酵梨酒的酒精度和酸度，最后對所釀梨醋進行了理化分析和感官評價。結(jié)果表明:水晶梨的出汁率、酒精度和產(chǎn)

2、酸率均高于其他六個品種，可溶性固形物含量高，褐變程度輕，釀制出的梨醋金黃有光澤，香氣悅怡，酸甜柔和，風味典型性明顯，是較為適合釀醋的品種。
　　 2.在水晶梨、黃金梨和豐水梨梨醋發(fā)酵過程中，可溶性固形物、可溶性蛋白、可溶性酚和氨基酸態(tài)氮整體含量都是下降的，總酯含量是上升的。水晶梨的酒精發(fā)酵時間是7d，醋酸發(fā)酵時間是6d，梨醋中的可溶性酚、氨基酸和總酯含量最高;黃金梨的酒精發(fā)酵時間為5d，醋酸發(fā)酵時間為6d，梨醋中可溶性蛋白和氨基

3、酸含量最低;豐水梨的酒精發(fā)酵時間和醋酸發(fā)酵時間分別都為6d，梨醋的可溶性固形物、可溶性蛋白含量最高，但可溶性酚和總酯含量最低。水晶梨醋的風味成分均明顯高于黃金梨和豐水梨。
　　 3.水晶梨、黃金梨和豐水梨梨醋在0℃和常溫貯藏時，其透光率、可溶性蛋白、可溶性酚、氨基態(tài)氮、還原糖和抗氧化性均隨著貯藏時間的延長總體呈現(xiàn)下降的趨勢，在0℃貯藏條件下水晶梨醋的下降速率明顯較其他兩種梨醋緩慢，溫度升高，三種梨醋的上述指標下降速率變快;三種梨