傳統(tǒng)魚面加工工藝及儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的研究.pdf

1、魚面是中國(guó)的傳統(tǒng)水產(chǎn)食品之一,因其風(fēng)味獨(dú)特而深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。但因其面團(tuán)在生產(chǎn)過(guò)程中機(jī)械成型難、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定以及沒(méi)有完善的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系等問(wèn)題,限制了傳統(tǒng)魚面的規(guī)?；I(yè)生產(chǎn),目前仍以傳統(tǒng)手工制作為主。本課題以白鰱、淀粉、面粉、水等為主要原料,研究了配料的種類及添加量對(duì)面團(tuán)特性、面片的成型以及魚面品質(zhì)的影響,并研究了濕魚面的儲(chǔ)藏特性和干燥工藝,并初步建立魚面的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)研究了配料組成對(duì)面

2、團(tuán)特性和面片成型的影響。添加魚糜和淀粉不利于面團(tuán)的形成和穩(wěn)定,隨著魚肉和淀粉添加量的增大,面片成型特性變差；適量添加食鹽可明顯改善面團(tuán)特性及面片成型特性,添加酯化馬鈴薯淀粉可促進(jìn)面團(tuán)形成、改善面片的成型。在面粉中添加40％～50％魚糜、30％～40％酯化的馬鈴薯淀粉、1.5％～2.5％鹽添加量,制作的面團(tuán)比較適合做魚面。魔芋精粉、海藻酸鈉、復(fù)合磷酸鹽對(duì)生面片的成型有明顯地改善作用。將魔芋精粉配制成0.032～0.048 g/mL的懸濁液

3、、于90～95℃水浴溶脹后與魚糜、淀粉和面粉混合、和面,可提高魚面面團(tuán)的成型特性。
　　 (2)研究了配料組成對(duì)魚面面片熟制后特性的影響。淀粉對(duì)熟制后的面片的彈性和白度有改善作用,隨著淀粉添加量的增加,面片的彈性增大,但添加量超過(guò)50％時(shí),則難以形成面團(tuán),淀粉適宜添加量為40％。經(jīng)過(guò)漂洗的魚糜制得的面片的彈性和色澤要優(yōu)于未漂洗的,魚糜添加量為40％時(shí)面片的彈性最好。隨著鹽的添加量增大,面片的彈性和強(qiáng)度增大。
　　 (3)

4、研究了配料組成對(duì)成品魚面品質(zhì)的影響。魚糜、淀粉、鹽、魔芋精粉、海藻酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、生姜等配料組成對(duì)成品魚面的煮制后的力學(xué)特性和蒸煮品質(zhì)的影響明顯。適宜的配比為:面粉和淀粉以6:4比例混合,以混合物總重量為基準(zhǔn),魚糜添加量為40％、淀粉40％、鹽1.5％、魔芋精粉0.8％、海藻酸鈉0.2％、復(fù)合磷酸鹽0.2％、加水量22％～25％、用加水量60％的生姜水替代水。
　　 (4)研究了儲(chǔ)藏條件對(duì)濕魚面儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)的影響。低溫貯藏可

5、有效抑制魚面中細(xì)菌生長(zhǎng)速度和品質(zhì)變化,明顯延長(zhǎng)其貨架期,普通包裝后于4℃貯藏的魚面的貨架期為20天,比20℃貯藏的魚面的貨架期延長(zhǎng)9天。減菌處理可明顯減少包裝前魚面的初始菌數(shù),采用O3殺菌后包裝并于4℃貯藏的魚面的貨架期比對(duì)照延長(zhǎng)10天。真空包裝、充CO2包裝可有效抑制魚面中細(xì)菌生長(zhǎng),在4℃貯藏時(shí)的貨架期60天,比普通包裝、充N2包裝魚面的貨架期分別延長(zhǎng)30天和20天。
　　 (5)研究了熱風(fēng)干燥和微波干燥對(duì)魚面品質(zhì)的影響。熱風(fēng)

6、干燥溫度和濕度對(duì)魚面品質(zhì)有顯著性影響,最佳干燥條件為熱風(fēng)干燥溫度80℃、相對(duì)濕度70％、干燥時(shí)間50min。采用微波干燥時(shí),微波的功率和時(shí)間對(duì)魚面的品質(zhì)影響都較大,適宜的微波干燥條件為功率960W、干燥時(shí)間240s。熱風(fēng)干燥、微波干燥所需時(shí)間分別為50min和4min,而自然晾干則需要27h。
　　 (6)測(cè)定和比較了4種商品魚面、1種試驗(yàn)生產(chǎn)的魚面的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。每100g試驗(yàn)產(chǎn)品含蛋白質(zhì)14.27g、脂肪0.3804