全藕粉飲料加工工藝及貯藏穩(wěn)定性研究.pdf

1、蓮藕飲料風(fēng)味獨(dú)特、口味清新、爽口，廣受消費(fèi)者喜愛，主要以鮮藕為原料加工生產(chǎn)。鮮藕主要集中在秋冬季節(jié)收獲，貯藏性差，易腐爛，因此，蓮藕飲料的生產(chǎn)受到原料的季節(jié)和地域性限制，加之飲料的消費(fèi)旺季在夏季，產(chǎn)銷矛盾比較突出。研究以全藕粉為原料加工蓮藕飲料的技術(shù)對(duì)突破蓮藕飲料生產(chǎn)的季節(jié)性束縛，延長企業(yè)生產(chǎn)時(shí)間，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。本文研究了全藕粉飲料的加工工藝及貯藏穩(wěn)定性，為全藕粉飲料的生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)及實(shí)踐指導(dǎo)。
　　 首先，對(duì)

2、比研究了鮮藕、全藕粉主要營養(yǎng)物質(zhì)含量，全藕粉保留了鮮藕的蛋白質(zhì)、淀粉、粗脂肪等主體營養(yǎng)物質(zhì)成分，具備蓮藕飲料的加工特性。利用激光衍射和DSC技術(shù)測定全藕粉在平均粒徑70μm下的糊化溫度為57.08℃-67.80℃，最終確定糊化工藝中加熱溫度70℃。利用單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究了真菌淀粉酶酶解全藕粉中的淀粉工藝，優(yōu)化確定了最佳的酶解條件：酶添加量、作用溫度和作用時(shí)間分別為42U/g，53℃和86 min。在最適酶解作用條件下，全藕粉溶

3、液的濁度由1082 NTU下降至280 NTU，可溶性固形物含量上升至3.75Brix。其次，利用模糊數(shù)學(xué)的綜合評(píng)判法研究確定了全藕粉飲料的最佳配方：全藕粉初汁90％、白砂糖8％、檸檬酸0.10％和蜂蜜0.05％。該配方評(píng)定等級(jí)對(duì)應(yīng)七度標(biāo)分法中的6級(jí)，評(píng)判峰值0.423。在該配方基礎(chǔ)上，以粘度、濁度、懸浮性的綜合值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)篩選出復(fù)配穩(wěn)定劑的添加種類，借助正交試驗(yàn)優(yōu)化確定穩(wěn)定劑復(fù)配方案：卡拉膠0.02％、β-環(huán)狀糊精0.

4、08％、海藻酸鈉0.10％。確定了滿足微生物安全性的殺菌工藝條件:95℃，10min。利用電子鼻技術(shù)與模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法研究了鮮藕飲料和全藕粉飲料的風(fēng)味特性對(duì)比，在其他原輔料配比相同的情況下，雖然全藕粉飲料風(fēng)味響應(yīng)值略低于鮮藕飲料，但主要風(fēng)味物質(zhì)種類相同，分別對(duì)應(yīng)2號(hào)、6號(hào)、8號(hào)傳感器，協(xié)調(diào)度相近，風(fēng)味雷達(dá)圖基本相似，綜合評(píng)判峰值均對(duì)應(yīng)七度標(biāo)分法中的6級(jí)。再次，對(duì)復(fù)合型全藕粉飲料的研制做了初步探討，研究全藕粉配制復(fù)合果蔬飲料的應(yīng)用前景，

5、代表性地研制了一種全藕粉-板栗復(fù)合飲料，以模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)值為指標(biāo)，得到的優(yōu)化配方：全藕粉初汁61.9％，板栗初汁21.7％，白砂糖7.3％，檸檬酸0.06％；通過靜置與加速試驗(yàn)確定了較優(yōu)復(fù)合穩(wěn)定劑：卡拉膠0.05％、CMC-Na 0.05％、海藻酸鈉0.10％，懸浮穩(wěn)定性良好。全藕粉-板栗復(fù)合飲料風(fēng)味互補(bǔ)，具有廣闊的市場前景。最后，在4℃、25℃溫度下，180d 貯藏期內(nèi)，研究了全藕粉飲料的懸浮穩(wěn)定性、風(fēng)味穩(wěn)定性和色澤穩(wěn)定性。在4℃貯

6、藏下濁度值變化微小，而在25℃，貯藏120d后，濁度增加趨勢較前期明顯，整個(gè)貯藏期內(nèi)，穩(wěn)定差值小于7，無肉眼可見沉淀和絮凝物，全藕粉飲料的懸浮穩(wěn)定性良好；4℃貯藏期內(nèi)，風(fēng)味感官評(píng)價(jià)差值小于6％,25℃貯藏期內(nèi)，小于10％，風(fēng)味保持良好；未添加護(hù)色劑的全藕粉飲料的色澤緩慢劣變，L值降低，a、b值增加，變化趨勢平緩。在相同添加量0.02 ‰下，L-半胱氨酸的護(hù)色效果要優(yōu)于茶多酚和抗壞血酸，0.02‰ L-半胱氨酸能在貯藏期內(nèi)有效維持色澤的穩(wěn)