發(fā)酵豆乳飲料穩(wěn)定性的研究

1、發(fā)酵豆乳飲料穩(wěn)定性的研究趙宇星，周惠明，錢海峰(江南大學(xué)食品學(xué)院，無(wú)錫214036)■飲斟技JI【摘要：通過(guò)使用不同的穩(wěn)定劑和不同HLB值的乳化劑，并結(jié)合均質(zhì)和滅菌工藝，對(duì)發(fā)酵豆乳飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：當(dāng)混合乳化劑(單甘酯：蔗糖酯1：1)添加量為015％、CMC為04％、PGA為02％時(shí)，~30MPa、40~C兩次均質(zhì)發(fā)酵豆乳飲料的穩(wěn)定性最好。80％、20min~茵后可使飲料保存60drX上。關(guān)鍵詞：發(fā)酵：豆乳飲料：穩(wěn)定

2、性中圖分類號(hào)：TS25254文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1005—9989(2005)05—0057—04StudyonthestabilityoffermentedsoymilkdrinkZIIAOYuxing，ZHOUhuiming，QIANHaifeng(SchoolofFoodScience，SouthernYangtzeUniversity，Wuxi214036)Abstract：Thestabilityoffermentedso

3、ymilkdrinkswasstudiedbyusingdiferentstabilizersandemulsifiersTheresultsindicatedthatthebestformulaofthiskindoffermentmilkydrinkwiththegreateststabilityis：0、15％ofemulsifier，0490ofCMC，02％ofPGA，homogenizingunder40％，30MPatwi

4、ce、Thedrinkscankeepfor60daysafterpasteurizingunder80％for20minKeywords：ferment；soymilkdrink；stability0前言發(fā)酵豆乳飲料是近幾年發(fā)展起來(lái)的兼營(yíng)養(yǎng)與保健為一體的新型飲料，該飲料蛋白含量豐富，氨基酸比例較為均衡，富含不飽和脂肪酸，不含動(dòng)物膽固醇。豆乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，在乳酸菌作用下，大分子蛋白質(zhì)被降解，形成低分子肽類和氨基酸的同時(shí)，豆乳中還含有大量

5、的活性乳酸菌，具有幫助消化和調(diào)整腸胃功能等作用【l】，這種發(fā)酵豆乳配以滅菌的糖漿、食品用酸和香料、穩(wěn)定劑等，經(jīng)特殊工藝調(diào)配成口感細(xì)膩，甜度適中、酸而無(wú)豆腥味的乳酸菌飲料。經(jīng)常飲用這種飲料，有利于人體的消化和吸收。增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，可以預(yù)防和治療心腦血管等疾病。防止便秘，對(duì)癌癥等也有一定的功效閉。目前，全國(guó)各地市場(chǎng)上均不同程度地出現(xiàn)了此類飲料，深受消費(fèi)者的歡迎。但經(jīng)常出現(xiàn)的蛋白質(zhì)沉淀，脂肪上浮等質(zhì)量問(wèn)題嚴(yán)重制約了豆乳飲料行業(yè)的發(fā)展。本實(shí)驗(yàn)的目的是

6、，想找到解決上述難題的方法，從而提供給消費(fèi)者質(zhì)量可靠的發(fā)酵豆乳飲料。1材料與方法11材料脫皮豆瓣：徐州維維集團(tuán)；甜味劑：蔗糖；酸味劑：乳酸、檸檬酸，食品級(jí)；乳化劑：?jiǎn)胃术?、蔗糖酯，食品?jí)；穩(wěn)定劑：羧甲基纖維素(CMC)、黃原膠、藻酸丙二醇酯(PGA)、黃原膠、海藻酸鈉。收稿日期：2004—11—17作者簡(jiǎn)介：趙宇J[(1978一)，碩士研究生，研究方向?yàn)楣δ苄允称芳捌溟_發(fā)。維普資訊CMC和PGA對(duì)飲料有不同程度的穩(wěn)定作用。因此，將這2種

7、穩(wěn)定劑和復(fù)合乳化劑(單甘酯與蔗糖酯之比為1：1)作為3個(gè)因素，每個(gè)因素設(shè)3個(gè)水平，進(jìn)行L9(34)jE交試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表1。表1正交試驗(yàn)及極差分析結(jié)果由表1可知，CMC的極差最大，其次為PGA，混合乳化劑最小，其順序?yàn)镃MCPGA混合乳化劑，說(shuō)明穩(wěn)定劑CMC對(duì)發(fā)酵豆乳飲料的穩(wěn)定性影響最大。混合乳化劑的乳化作用是主要的。對(duì)阻止脂肪上浮和蛋白沉降的作用是次要的。為了更清楚地觀察穩(wěn)定劑和乳化劑的作用趨勢(shì)，以穩(wěn)定劑和乳化劑添加量為橫坐標(biāo)，飲料穩(wěn)定

8、系數(shù)R為縱坐標(biāo)，做出因素與試驗(yàn)指標(biāo)直觀分析圖。o9O8O7O6O5AlA2A3BlB2B3ClC23CMCPGA混合乳化劑圖3正交實(shí)驗(yàn)直觀分析圖由圖3可知。CMC、PGA和混合乳化劑的添加量分別為04％、02％和015％n~穩(wěn)定性最好。23均質(zhì)條件對(duì)發(fā)酵豆乳飲料穩(wěn)定性的影響231均質(zhì)溫度對(duì)發(fā)酵豆乳飲料穩(wěn)定性的影響由圖4可知，采用一次均質(zhì)，在相同均質(zhì)壓力30MPa，不同溫度下均質(zhì)，豆乳沉淀量和穩(wěn)定性是不同的，在一定范圍內(nèi)溫度越高，豆乳越穩(wěn)

9、定。但由于溫度過(guò)高，豆乳中蛋白質(zhì)容易變性，從60~C開始豆乳的穩(wěn)定性顯著降低，所以以40～50~C的均質(zhì)溫度為宜。232均質(zhì)壓力對(duì)發(fā)酵豆乳飲料穩(wěn)定性的影響由圖5可知，在40℃下，均質(zhì)壓力越高豆乳飲料穩(wěn)定系數(shù)籟始■飲斟技麻褂褪溫度(℃)圖430MPa、不同溫度均質(zhì)對(duì)豆乳穩(wěn)定性的影響越大，當(dāng)壓力達(dá)到30MPa以后，隨著均質(zhì)壓力的增加，均質(zhì)效果提高并不明顯，綜合設(shè)備性能與經(jīng)濟(jì)效益多方面因素，均質(zhì)壓力以3OMPa為宜。褂褪1O152O253O3

10、54o壓力(MPa)圖540~CF不同均質(zhì)壓力對(duì)豆乳穩(wěn)定性的影響233均質(zhì)次數(shù)對(duì)發(fā)酵豆乳飲料穩(wěn)定性的影響在3OMPa壓力下，采用40~C，多次均質(zhì)，進(jìn)行對(duì)比。籟褂褪均質(zhì)次數(shù)圖6均質(zhì)次數(shù)對(duì)豆乳穩(wěn)定性的影響圖6結(jié)果表明，采用二次均質(zhì)效果明顯優(yōu)于一次均質(zhì)，增加均質(zhì)次數(shù)也可以提高均質(zhì)效果，但均質(zhì)次數(shù)超過(guò)2次以后，隨著均質(zhì)次數(shù)的增加，均質(zhì)效果提高不顯著。因此，采用二次均質(zhì)為佳。24滅菌條件對(duì)發(fā)酵豆乳飲料穩(wěn)定性的影響為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，先將調(diào)好的