發(fā)酵乳飲料的調(diào)配與聚合乳清蛋白對(duì)發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定性的影響.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)以發(fā)酵乳飲料為研究對(duì)象，利用響應(yīng)面分析方法優(yōu)化出發(fā)酵乳飲料的調(diào)配比例，探討發(fā)酵方式、酸化過(guò)程和聚合乳清濃縮蛋白的添加量對(duì)發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定性的影響?？疾炝税l(fā)酵前后聚合乳清濃縮蛋白替代總蛋白的比例(0％、10％、20％、30％、40％)不同時(shí)對(duì)發(fā)酵乳飲料的離心沉降率、吸光比、粒徑、表面疏水性、粘度、內(nèi)源色氨酸、游離巰基的影響。以及在酸化過(guò)程中發(fā)酵前后pH(4.4、4.2、4.0、3.8、3.6)變化對(duì)發(fā)酵乳飲料粒徑、游離巰基、表面疏水性

2、的影響。同時(shí)，利用透射電鏡進(jìn)一步分析了熱聚合乳清濃縮蛋白對(duì)發(fā)酵乳飲料的微觀結(jié)構(gòu)的影響。試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　研究表明，利用響應(yīng)面三因素三水平分析方法，在分析各因素相互作用及顯著性的基礎(chǔ)上優(yōu)化出最佳調(diào)配比例為:穩(wěn)定劑的添加量是0.25％，糖的添加量是6％，pH是4.2。在發(fā)酵之前添加經(jīng)過(guò)85℃，30min熱聚合的乳清濃縮蛋白的發(fā)酵乳飲料離心沉降率顯著低于沒有添加聚合乳清濃縮蛋白的發(fā)酵乳飲料（P＜0.05）;隨著聚合乳清濃縮蛋白替代總蛋

3、白比例的增多，發(fā)酵乳飲料的吸光比先增大之后略有減小;發(fā)酵乳飲料粘度逐漸增大;發(fā)酵乳飲料的粒徑先減小之后略有增大，且聚合乳清濃縮蛋白替代總蛋白的比例為30％體系的粒徑是最小的;發(fā)酵乳飲料的疏水性和游離巰基逐漸增大，聚合乳清濃縮蛋白替代總蛋白比例為10％-40％的發(fā)酵乳飲料游離巰基顯著大于空白(P＜0.05)，體系的熒光強(qiáng)度逐漸增加。發(fā)酵之后添加經(jīng)過(guò)85℃，30min熱聚合的乳清濃縮蛋白替代總蛋白的比例為30％、40％的發(fā)酵乳飲料離心沉降率

4、顯著低于替代比例為0％、10％的發(fā)酵乳飲料（P＜0.05）;隨著聚合乳清濃縮蛋白替代總蛋白比例的增加，發(fā)酵乳飲料的吸光比逐漸增加;其的粘度也隨之逐漸增大;但發(fā)酵乳飲料的粒徑先減小之后幾乎沒有變化;發(fā)酵乳飲料的疏水性指數(shù)、熒光強(qiáng)度以及游離巰基的數(shù)量逐漸增大。
　　研究還發(fā)現(xiàn)酸化過(guò)程中發(fā)酵前添加聚合乳清濃縮蛋白(85℃，30min)，發(fā)酵乳飲料的粒徑先隨著pH(4.4、4.2、4.0、3.8、3.6)減小之后幾乎無(wú)變化，游離巰基的數(shù)量

5、幾乎沒有變化，表面疏水性指數(shù)增大了。酸化過(guò)程中發(fā)酵后添加聚合乳清濃縮蛋白(85℃，30min)，發(fā)酵乳飲料的粒徑先隨著pH(4.4、4.2、4.0、3.8、3.6)減小之后增大，游離巰基的變化幾乎沒有，表面疏水性增大。
　　透射電鏡結(jié)果顯示發(fā)酵前聚合乳清濃縮蛋白(85℃，30min)替代總蛋白比例越大，酪蛋白膠束上聚集的乳清蛋白越多，形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)就越緊密。
　　上述研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加適當(dāng)?shù)木酆先榍鍧饪s蛋白有利于發(fā)酵乳飲料的