黃原膠和CMC復(fù)配對酸性乳飲料穩(wěn)定性的影響.pdf

1、本論文研究了不同來源黃原膠對羧甲基纖維素鈉(簡稱CMC)穩(wěn)定的酸性乳飲料產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響。實驗中選取了10種不同來源黃原膠進行研究，結(jié)果表明，供試的中國某廠來源(分別簡稱CN-01～04，總稱CN)的黃原膠使產(chǎn)品比單獨添加CMC時更不穩(wěn)定，而供試的某合資廠來源(簡稱JV)及法國來源(分別簡稱FR-01～05，總稱FR)的黃原膠使產(chǎn)品比單獨添加CMC時更穩(wěn)定。 當(dāng)采取酸性乳飲料配方一(35％鮮奶，10％砂糖，0.4％CMC和/或0

2、.05％黃原膠，其余用水補足到100％)實驗時，結(jié)果表明，單獨添加CMC時產(chǎn)品的離心沉淀率為0.84％；在CMC基礎(chǔ)上添加CN時產(chǎn)品的沉淀率分別為2.89％、3.51％、3.60％和4.12％，添加JV和FR-01～05時產(chǎn)品的沉淀率分別為0.78％、0.79％、0.60％、0.82％、0.67％和0.78％。采取酸性乳飲料配方二(35％鮮奶，5％砂糖，0.25％甜味劑，0.4％CMC和/或0.05％黃原膠，其余用水補足到100％)驗證

3、了上述結(jié)論，單獨添加CMC產(chǎn)品時離心沉淀率為0.84％，在CMC基礎(chǔ)上添加CN-04時產(chǎn)品的離心沉淀率為3.10％，添加FR-05時為0.69％。 通過在采取酸性乳飲料配方一進行實驗時對酸性乳飲料產(chǎn)品進行直接觀察、Turbiscan、粘度和粒徑分析結(jié)果表明：通過直接觀察和Turbiscan測試得到的產(chǎn)品蛋白穩(wěn)定性和通過離心沉淀得到的產(chǎn)品蛋白穩(wěn)定性相一致；凡是在CMC的基礎(chǔ)上添加了黃原膠的酸性乳飲料產(chǎn)品的粘度都比單獨添加CMC的不

4、同程度地升高了，產(chǎn)品的粘度不是決定產(chǎn)品穩(wěn)定性的唯一因素；在CMC基礎(chǔ)上添加FR-05的產(chǎn)品的粒徑和單獨添加CMC時比較相似，且它們都比較小，在CMC基礎(chǔ)上添加JV的產(chǎn)品的粒徑分布比單獨添加CMC時略大，而在CMC基礎(chǔ)上添加CN及FR-01～04的產(chǎn)品的粒徑大小比較接近且都比單獨添加CMC的顯著增大，產(chǎn)品的粒徑不是決定產(chǎn)品穩(wěn)定性的唯一因素。 通過研究不同來源黃原膠樣品的基本理化指標及其溶液的功能性質(zhì)與酸性乳飲料產(chǎn)品穩(wěn)定性之間的關(guān)系

5、，對不同來源黃原膠和CMC復(fù)配后導(dǎo)致酸性乳飲料產(chǎn)品具有不同穩(wěn)定性的原因進行了初步的探討。結(jié)果表明，不同來源黃原膠樣品具有的理化指標(蛋白質(zhì)、無機鹽、微生物、有機溶劑、Ca2+、Mg2+、K+、Na+等殘留雜質(zhì)、分子量、丙酮酸和乙酰基、溶液pH、電導(dǎo)率)和黃原膠水溶液的低剪切粘度、剪切性能以及耐酸性、黃原膠1.0％KCl溶液的低剪切粘度以及水—1.0％KCl溶液的平衡濃度和酸性乳飲料產(chǎn)品的穩(wěn)定性沒有一定的對應(yīng)關(guān)系；不同來源黃原膠溶液的耐熱