牛奶咖啡飲料穩(wěn)定性研究.pdf

1、目前，咖啡是世界上最流行的飲料之一。據(jù)統(tǒng)計，全球每年要消耗4000億杯咖啡，而咖啡豆在以美元為單位的全球貿(mào)易中僅次子石油居第二位。
　　 牛奶咖啡飲料是咖啡提取液或速溶咖啡粉為主要原料，加入乳制品(奶粉)，白砂糖及其他輔料經(jīng)調(diào)配后有效消毒制成的咖啡飲料，其風味獨特、營養(yǎng)豐富、提神醒腦、時尚品味，受到了消費者的歡迎。
　　 但是牛奶咖啡飲料在保存，銷售過程中，會發(fā)生脂肪分離，形成乳酪圈等品質(zhì)劣化問題，特別是脂肪含量較高的牛

2、奶咖啡飲料，經(jīng)搖晃也不散開，進一步氧化，裂解，嚴重影響產(chǎn)品外觀品質(zhì)；另外，牛奶咖啡飲料中蛋白質(zhì)沉淀，影響牛奶咖啡飲料的外觀與口味，以上技術問題嚴重阻礙牛奶咖啡飲料的市場發(fā)展和銷售。
　　 本研究從四方面入手，解決牛奶咖啡飲料目前存在的問題:
　　 首先，研究乳化劑種類和乳化劑組合牛奶咖啡飲料穩(wěn)定性的影響。
　　 其次，研究增稠劑對牛奶咖啡飲料穩(wěn)定性的影響。比較選擇最佳種類與用量。
　　 再次，研究鹽類、酸

3、度調(diào)節(jié)劑等對牛奶咖啡飲料品質(zhì)穩(wěn)定性的影響。
　　 最后，研究牛奶咖啡飲料工藝流程對咖啡飲料品質(zhì)穩(wěn)定性的影響。
　　 研究結(jié)果:乳化劑的選擇最佳組合為分子蒸餾單甘醋:硬脂酰乳酸鈉:蔗糖酯-8:5:4，添加量為100-500mg/kg；增稠劑的選擇最佳組合為卡拉膠:瓜爾膠=(2:3)，復合增稠劑在配方中的添加量為0.08%；碳酸氫鈉調(diào)節(jié)牛奶咖啡飲料體系pH值為7.0；磷酸氫二鈉添加量為0.05%，檸檬酸鈉添加量為0.05%時