酶法生產(chǎn)果蔬飲料、速溶粉及其穩(wěn)定性研究.pdf

1、新鮮果蔬含水量高，易腐爛，流通運(yùn)輸成本高，果蔬深加工意義重大。 將南瓜、胡蘿卜、香蕉進(jìn)行酶解，以得率為指標(biāo)，找出不同果蔬的最佳酶解條件：南瓜最佳酶解工藝條件為料水比2:1，復(fù)合纖維素酶0.15ml/kg，果膠酶0.20ml/kg，溫度45℃，反應(yīng)時(shí)間120min，得率達(dá)89.3％。胡蘿卜酶解反應(yīng)最佳條件為料水比為1:1，溫度50℃、果膠酶0.3ml/kg、復(fù)合纖維素酶0.15ml/kg、反應(yīng)時(shí)間120min，得率達(dá)83.3％。香

2、蕉酶解反應(yīng)的最佳條件為料水比1:1，果漿酶0.08ml/kg，淀粉酶0.04％，溫度40℃，反應(yīng)時(shí)間90min，得率達(dá)80.2％。酶解前后果蔬汁礦物質(zhì)元素(Ca、Fe、Cu、Zn)含量的對(duì)比測(cè)定數(shù)據(jù)表明，酶解工藝對(duì)于礦物質(zhì)元素產(chǎn)生的損失非常小。 超濾膜分離生產(chǎn)清亮香蕉汁工藝，以膜通量為指標(biāo)，最佳操作參數(shù)為：選用膜片為分子量30000D的復(fù)合膜，超濾膜分離操作壓力為0.7MPa.s時(shí)，膜通量達(dá)到最大值24.5L/m<'2>·h。護(hù)

3、色工藝試驗(yàn)表明，熱燙后加入0.15％半胱氨酸和0.25％檸檬酸，得到的香蕉汁澄清無(wú)褐色。 微囊化包埋將酶解后南瓜、胡蘿卜、香蕉汁噴霧干燥生產(chǎn)速溶果蔬粉末。噴霧干燥的最佳工藝參數(shù)為：進(jìn)風(fēng)溫度185℃，出風(fēng)溫度80℃，進(jìn)料量24.5ml/min，氣流壓力0.1MPa/cm<'2>。 南瓜、胡蘿卜乳飲料產(chǎn)品的口感、懸浮穩(wěn)定性及貯存穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：當(dāng)糖漿與檸檬酸添加量分別為總固形物含量10％和0.15％時(shí)，乳飲料的口味甜酸度

4、較佳；使南瓜汁穩(wěn)定的膠體為黃原膠0.15％，阿拉伯膠0．10％，使胡蘿卜汁穩(wěn)定的膠體為0.1％的黃原膠和0.15％的阿拉伯膠，在4℃，37℃及室溫下時(shí)均表現(xiàn)出很好的穩(wěn)定性。通過(guò)Zeta電位測(cè)定，乳液的電位的絕對(duì)值都在30mV以上，表明乳液懸浮穩(wěn)定性與貯藏穩(wěn)定性具佳。 二相乳化法在65～75℃，30～40MPa乳化均質(zhì)后制備的乳狀液，以果蔬酶解產(chǎn)物為壁材制備速溶粉狀產(chǎn)品的速溶性、流動(dòng)性、顆粒度好，在70℃以上有較好的復(fù)水性和溶解性