低溫花生粕蛋白飲料的制備及其穩(wěn)定性研究.pdf

1、花生蛋白飲料是以花生分離蛋白為主要原料，輔以適量的乳化穩(wěn)定劑、甜味劑、風(fēng)味添加劑，經(jīng)調(diào)配、攪拌、均質(zhì)、灌裝、殺菌等工序制備得到。產(chǎn)品風(fēng)味濃郁、營養(yǎng)豐富深受消費者喜愛，但是以花生仁作為原料，使飲料油脂含量高、制備工藝繁瑣復(fù)雜。另外，飲料的生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的分層、沉淀、絮凝等現(xiàn)象，均是亟待解決的問題。
　　本文首先通過單因素和正交實驗優(yōu)化低溫花生粕制備花生分離蛋白工藝。原料粕粉碎后經(jīng)過兩次堿提和一次酸沉步驟制取花生分離蛋白，本研究對工藝

2、中第一次堿提工藝的料液比、浸提溫度、浸提時間、pH進行優(yōu)化。通過對蛋白提取率的考察，確定單因素優(yōu)化后的工藝條件為：料液比1:10、浸提溫度50℃、浸提時間2.0h、pH為9.0。并且，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，確定正交優(yōu)化的條件，最終選擇四因素三水平正交試驗考察確定第一次堿提工藝條件：料液比1:11、浸提溫度55℃、浸提時間2.5h、pH9.5，由極差大小得出四因素對于工藝影響大小次序為：pH＞料液比＞浸提溫度＞浸提時間。對最優(yōu)工藝進行穩(wěn)定

3、性驗證，相對于正交試驗中提取率較高的3組工藝條件，研究發(fā)現(xiàn)同樣在5次平行實驗中，最優(yōu)工藝具有更小的方差值，因此不難看出，此工藝條件較為穩(wěn)定。
　　其次，研究花生分離蛋白的理化性質(zhì)，分別測量了粗蛋白含量、粗脂肪含量、水分與灰分含量、粗纖維含量，采用 SDS-PAGE法分析其蛋白亞基種類，運用DSC測量蛋白的變性溫度。同時，分析了花生分離蛋白產(chǎn)品的功能特性，包括氮溶指數(shù)（NSI）、持水/油性、乳化/乳化穩(wěn)定性。研究表明，花生分離蛋白的

4、蛋白含量遠遠高于低溫花生粕符合市售產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，粗脂肪等其它成份低于低溫花生粕，與市售花生蛋白粉水平相當(dāng)。SDS-PAGE顯示，自制花生分離蛋白與市售花生分離蛋白特征條帶一致。同樣，DSC所測變性溫度、氨基酸分析儀所測氨基酸組分顯示一致，自制花生分離蛋白具有和市售花生分離蛋白相似的理化性質(zhì)。再者，NSI值、乳化/乳化穩(wěn)定性、持水/油性對比可看出，自制花生分離蛋白具有優(yōu)良的功能特性，在NSI值與乳化穩(wěn)定性方面表現(xiàn)尤為明顯。
　　然后，

5、通過多種指標(biāo)綜合分析自制飲料產(chǎn)品的穩(wěn)定性，確定產(chǎn)品的基礎(chǔ)配方，并且研究加工工藝中關(guān)鍵環(huán)節(jié)的條件參數(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。確定出產(chǎn)品配方為：蔗糖添加量6％（質(zhì)量百分數(shù)，下同），分散劑含量0.05%，乳化劑含量0.2%，穩(wěn)定劑含量0.35%；確定均質(zhì)條件為：一次均質(zhì)（時間20s，壓力25MPa）二次均質(zhì)（時間90s，壓力35MPa）；滅菌條件為：溫度121℃，時間15min。研究表明乳化穩(wěn)定劑、均質(zhì)工藝等對產(chǎn)品穩(wěn)定性有著重要的影響，在對飲料產(chǎn)品

6、的表觀黏度、pH、離心沉淀率、粒徑分析、LUM穩(wěn)定儀分析、掃描電鏡觀察等分析評價中，不同配方比例及工藝參數(shù)所制的花生蛋白飲料產(chǎn)品品質(zhì)差異明顯。
　　最后，為全面評價產(chǎn)品的品質(zhì)，分別以外觀、雜質(zhì)、色澤、氣味、滋味為指標(biāo)設(shè)計感官評價表，比較不同香精添加量自制飲料的品質(zhì)。得出1.5%添加量的飲料產(chǎn)品具有最高評分。同時，為判斷飲料有效貨架期，分別對不同貯藏條件下的飲料進行觀察分析。結(jié)果表明，自制飲料在30天的室溫儲藏實驗中外觀、pH、離心