銀杏飲料的制備工藝及其穩(wěn)定性研究.pdf

1、本論文主要研究了銀杏澄清型和渾濁型飲料的制備工藝，并確定最佳工藝參數(shù)。對銀杏果進行了基本成分測定，并且用差示掃描量熱儀法測定了銀杏淀粉糊化溫度，確定了銀杏果糊化溫度為100℃。
　　制備銀杏澄清型飲料時，選取不同的酶測定其對銀杏飲料澄清效果的影響，選出澄清效果較好的酶：中溫α-淀粉酶、果膠酶、糖化酶以及β-淀粉酶。通過單因素實驗，得到中溫α-淀粉酶、果膠酶、糖化酶、β-淀粉酶四種酶的最佳添加量和最佳酶處理時間為：中溫α-淀粉酶最佳

2、添加量0.015％（w/v）、處理時間為80min；果膠酶最佳添加量0.015%(w/v）、處理時間為100min；糖化酶最佳添加量0.02%（w/v）、處理時間為90min；β-淀粉酶最佳添加量0.025%（w/v）、處理時間為70min。為獲得最好的澄清效果，選取中溫α-淀粉酶、果膠酶、β-淀粉酶、糖化酶和溫度作為5個因素，根據(jù)L16(45)設(shè)計實驗，確定酶處理的最佳工藝參數(shù)：中溫α-淀粉酶添加量0.01%，果膠酶添加量為0.015

3、%，β-淀粉酶添加量為0.02%，糖化酶添加量為0.02%，溫度為85℃，在此酶處理條件下制備的銀杏飲料透光率為97.9%，澄清度高，色澤為微黃色，穩(wěn)定性較好。
　　銀杏渾濁型飲料的制備中，向飲料中添加了不同的穩(wěn)定劑，選出穩(wěn)定性效果較好的三種穩(wěn)定劑：阿拉伯膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸鈉。通過單因素試驗得出阿拉伯膠、CMC和海藻酸鈉的添加量分別為0.1g/100mL、0.1g/100mL、0.12 g/100mL時，銀杏渾濁

4、型飲料離心沉淀率最低，分別達到8.32%(w/w)、8.32%(w/w)、8.30%(w/w)，穩(wěn)定性最好。然后使用響應(yīng)面分析法對穩(wěn)定劑的復(fù)配進行優(yōu)化，得出 CMC的添加量為0.07g/100mL，阿拉伯膠的添加量為0.09 g/100mL，海藻酸鈉的添加量為0.05 g/100mL時，銀杏渾濁型飲料的離心沉淀率最低，為5.70%(w/w)，穩(wěn)定性最好。通過研究不同均質(zhì)條件對銀杏渾濁型飲料穩(wěn)定性的影響，得出最佳均質(zhì)工藝條件為30MPa，