調(diào)配型果汁豆乳飲料的研制及其穩(wěn)定性研究.pdf

1、浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文調(diào)配型果汁豆乳飲料的研制及其穩(wěn)定性研究姓名：俞小良申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：孟岳成20100101浙江工商大學(xué)碩：L學(xué)位論文35時，zeta電位先升后降，均為負(fù)值，絕對值大于20mv，在pH55時達(dá)到最大值575nⅣ，而pH35時已降至26Omv。D【4，3】隨pH的降低先減后增，在pH4O時降至最低值583岬，而pH35時D[4，3】增大，穩(wěn)定性下降。研究了0～1O％CMC添加量下，均質(zhì)工藝對果

2、汁豆乳飲料穩(wěn)定性的影響，添加O2％CMC的果汁豆乳飲料均質(zhì)后沉淀率仍高達(dá)1698％，表明僅靠均質(zhì)不能使原本失穩(wěn)的體系保持穩(wěn)定；添加O4％CMC的果汁豆乳飲料經(jīng)均質(zhì)后，粒徑分布呈雙峰，出現(xiàn)一個粒徑為O04～1um的小顆粒分布區(qū)，D【4，3】降低，沉淀率由775％降至172％，產(chǎn)品穩(wěn)定性顯著提高；而CMC濃度增加至1O％時，小粒徑區(qū)顆粒分布消失，沉淀率上升，穩(wěn)定性下降。果汁豆乳飲料于37℃下貯藏56天后，物理穩(wěn)定性良好，略有分層、脂肪上浮等