果汁豆奶的制備及其穩(wěn)定性研究.pdf

1、論文首先以蛋白質(zhì)的提取率為指標(biāo)，確定了適宜的豆奶制備工藝。整粒大豆以1∶3的豆水比，用0.5％NaHCO3在20℃下浸泡10h，以1∶6的料液比磨漿兩次；通過感官評定，確定豆?jié){稀釋倍數(shù)2倍，果汁添加量為10％，蔗糖添加量為12％，檸檬酸添加量為0.4％(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))。 研究了親水性膠體對體系的穩(wěn)定作用。結(jié)果表明，PGA、CMC和果膠可有效地穩(wěn)定果汁豆奶，其最低使用量分別為0.2％、0.5％和0.8％；確定了使產(chǎn)品穩(wěn)定的最佳穩(wěn)定

2、劑，即藻酸丙二醇酯(PGA)，在達(dá)到0.3％的添加量時，不僅成本較低，而且產(chǎn)品穩(wěn)定性也較好；CMC、果膠和瓜爾豆膠與PGA復(fù)配不能降低PGA的添加量。 采用單因素實驗及正交實驗分別研究了單個磷酸鹽、檸檬酸鹽及復(fù)合磷酸鹽對果汁豆奶穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，鹽類的加入能使體系的黏度及穩(wěn)定性升高，但其添加量有最佳值，此值因鹽的種類不同而不同；在0.3％PGA的條件下，SHMP、STP、檸檬酸三鈉的最適添加量為0.07％，SPP和復(fù)合磷酸

3、鹽最適添加量為0.05％和0.073％；檸檬酸三鈉的穩(wěn)定效果優(yōu)于單個的磷酸鹽，但不如復(fù)配磷酸鹽；加入檸檬酸三鈉和復(fù)合磷酸鹽后，果汁豆奶中的平均粒徑均表現(xiàn)出增大的趨勢。 通過研究乳化劑對果汁豆奶穩(wěn)定性的影響，確定了乳化酸性豆奶適宜的HLB值為8.0-10.0之間，最適的HLB值為9.1；酸性果汁豆奶適宜的復(fù)合乳化劑為：分子蒸餾單甘酯(DMG)(30％)+三聚甘油單硬脂酸酯(34％)+Tween40(36％)；酸性果汁豆奶最適用量為

4、乳狀液中油量的1/15，即乳狀液中油量的6.7％；復(fù)合乳化劑在果汁豆奶中的添加量以0.1％～0.15％為宜。 最后，對果汁豆奶進(jìn)行了流變學(xué)實驗，結(jié)果表明，PGA沒有明顯改變體系的流變學(xué)特征，但是卻提高了體系的黏度；復(fù)合磷酸鹽加入到以PGA作為穩(wěn)定劑的果汁豆奶體系中，沒有明顯改變體系的流變學(xué)特征，而同時又增加了由PGA的加入所帶來的體系的黏度，在某種程度上促進(jìn)了果汁豆奶的穩(wěn)定作用；從體系的流變學(xué)性質(zhì)、pH值、蛋白質(zhì)含量、均質(zhì)條件等