豆乳冰淇淋加工工藝及穩(wěn)定性的研究.pdf

1、本文以香豆、全脂奶粉、食品穩(wěn)定劑、白砂糖、黃油等為原材料，通過實際加工試驗，研究豆乳冰淇淋制作的制作工藝。本文以感官評價，作為主要的評價指標，并且在配方的單因素試驗基礎(chǔ)之上，還通過增加正交試驗得到精確的配方數(shù)據(jù)：冰淇淋最佳配方為全脂奶粉添加量為30g、白砂糖添加量為10g、豆乳添加量為10g、黃油添加量為8g；此條件下加工制作的豆乳冰淇淋其道濃郁，口感香滑，甜味稠度適中，光澤度好，感官性狀最佳。
　　本試驗加入鹽類物質(zhì)能夠使體系的

2、穩(wěn)定性顯著升高，同時也由于因鹽的品種不同而有所不同；焦磷酸鈉的最適添加量為0.09％、三聚磷酸鈉的最適添加量為0.09%，六偏磷酸鈉的最適添加量為0.07%，復合磷酸鹽的最適添加量為0.097%。
　　單甘酯在0.05%到0.15%時，穩(wěn)定指數(shù)均較高，最高為0.703。當蔗糖酯加入得量為0.15%時，穩(wěn)定指數(shù)最高為0.727。單甘酯與蔗糖酯的最佳比例為3:7，此時的乳化穩(wěn)定效果最佳。當加入香豆乳冰淇淋卡拉膠量達到0.15%，穩(wěn)定指

3、數(shù)達到最高值為0.789。CMC-Na添加量增加到0.20%時，穩(wěn)定指數(shù)幾乎不再繼續(xù)升高，此時穩(wěn)定指數(shù)也較高為0.816。當瓜爾豆膠添加量為0.1%時，香豆乳冰淇淋的穩(wěn)定指數(shù)較大，其值為穩(wěn)定指數(shù)0.799。
　　綜合正交試驗的結(jié)果分析以及現(xiàn)有條件及經(jīng)濟成本，得到香豆乳冰淇淋的最佳穩(wěn)定劑配方即卡拉膠為0.1%，CMC-Na為0.2%，瓜爾豆膠為0.075%，復合乳化劑為0.1%。用得到的最佳穩(wěn)定劑配方進行驗證試驗，在此條件下所得到的