蓮子飲料穩(wěn)定性及其加工工藝研究.pdf

1、蓮子屬睡蓮科植物蓮的種子，它含有多種生物堿、金絲桃苷、蕓香苷、天門冬素、VB、尼克酸、蓮子堿等。蓮子是補中養(yǎng)神，益氣力除百疾，輕身耐勞，不饑延年的上品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，蓮子具有抗癌和降低血壓的作用。因蓮子含有豐富的營養(yǎng)成分及某些生理活性物質(zhì)，所以其加工深受人們的重視。而蓮子早期的產(chǎn)品種類也比較單一，大多為半成品和罐裝食品，這就大大限制了蓮子作用的充分發(fā)揮。所以蓮子深加工技術(shù)的研究勢在必行。本實驗研究了蓮子淀粉的性質(zhì)與蓮子中淀粉水解程度的控

2、制，并進行了其工藝配方的篩選，主要試驗結(jié)果如下： 1．蓮子淀粉性質(zhì)的研究淀粉是蓮子的主要成分，其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)直接關(guān)系到蓮子的加工和應(yīng)用。本實驗經(jīng)研究得出蓮子淀粉的直鏈淀粉含量為23.99％，支鏈淀粉含量為76.01％，透明度為23％，溶解度為1.6％，膨潤力為7.57％。淀粉經(jīng)過9次凍融循環(huán)后，析水率達到47％，凍融穩(wěn)定性較差，不適合應(yīng)用于冷凍食品的制作。蓮子淀粉糊的粘度受濃度、溫度和糊化時間的影響，一般隨淀粉乳濃度的增大而增大，

3、隨溫度的升高與糊化時間的延長，皆呈先上升后下降的趨勢。淀粉糊屬于假塑性流體，隨著剪切速率的不斷增大，流體的粘度則不斷下降。蓮子淀粉性質(zhì)的研究為開發(fā)蓮子深加工產(chǎn)品提供了理論基礎(chǔ)。 2．蓮子飲料混濁穩(wěn)定的研究本實驗通過選用α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶處理蓮子漿，利用正交實驗確定出液化優(yōu)化工藝參數(shù)為：液化時間為60mm，α-淀粉酶酶用量為27u/g淀粉，液化溫度為68℃，粉漿濃度為5％。液化DE值在25％左右時進行糖化，糖化優(yōu)化工藝參數(shù)為

4、：糖化溫度為62℃，糖化時間為3h，酶用量為560u/g淀粉，可得到最大DE值為95％的蓮子漿。通過控制酶解程度來控制DE值的分布，得到不同淀粉水解程度的蓮子漿。研究了不同的淀粉水解程度對飲料的風(fēng)味、粘度的影響，通過靜置、離心、凍融等方法研究得出，飲料中的淀粉水解DE值控制在50％左右較為合適，預(yù)測此時飲料體系的穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)飲料的重力沉降時間為4個月左右。此時的飲料體系既解除淀粉老化的威脅，又最大限度地保持蓮子飲料的風(fēng)味，為蓮子飲料的混

5、濁穩(wěn)定提供了新方法。 3．蓮子飲料生產(chǎn)工藝的研究在蓮子飲料生產(chǎn)過程中，穩(wěn)定性是一個關(guān)鍵性問題，貯存時間稍長，便容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)等固體微粒聚沉和脂肪上浮現(xiàn)象，嚴重影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和商品價值。針對這些情況，本實驗研究了選用0.2％HLB為11.67的乳化劑(蔗糖酯：單甘酯=7：3)，0.11％的CMC，0.09％的黃原膠，0.22％的海藻膠和7％～8％的糖。飲料pH值控制在6.0～6.5之間，均質(zhì)溫度為60～65℃，均質(zhì)壓力為20M