橙汁在加工貯藏過程中色澤穩(wěn)定性研究.pdf

1、本論文以重慶主要汁用柑橘品種(如錦橙72-1、北碚447錦橙等)為研究對象，重點(diǎn)研究原料品質(zhì)、加工處理和貯藏處理對橙汁色澤及其穩(wěn)定性的影響，分析了非酶褐變對橙汁色澤穩(wěn)定性的影響、原料成熟度對橙汁色澤的影響、殺菌處理和貯藏方式對橙汁色澤穩(wěn)定性的影響，得出如下結(jié)論：
　　 1、非酶褐變對橙汁色澤穩(wěn)定性的影響
　　 將錦橙72-1鮮榨橙汁分別在15℃、30℃貯藏30d，貯藏過程中，橙汁的維生素C、類胡蘿卜素、氨基酸態(tài)氮、總酚的

2、含量顯著減少(P＜0.05)，還原糖和總糖含量的變化不顯著，未檢測出5-羥甲基糠醛(5-HMF)，褐變指數(shù)(A420)顯著升高(P＜0.05)。
　　 隨著貯藏時(shí)間的延長，橙汁的色澤參數(shù)也發(fā)生顯著變化，主要表現(xiàn)為橙汁的亮度、色度增加，黃色加深，而紅色減淺。在15℃貯藏30d，橙汁色差值(△E)不大于2，色澤穩(wěn)定性較好；但在30℃貯藏超過10d后，橙汁色差值(△E)大于2，橙汁色澤已經(jīng)發(fā)生明顯變化。
　　 對兩個(gè)貯藏溫度的

3、數(shù)據(jù)分別進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明：在各種非酶促褐變類型中，維生素C氧化降解和類胡蘿卜素降解是影響橙汁色澤穩(wěn)定性的重要原因。
　　 2、原料成熟度對橙汁色澤的影響
　　 對不同采摘時(shí)期的橙汁進(jìn)行色澤分析，結(jié)果表明：隨著果實(shí)成熟度增加，色澤參數(shù)也隨之發(fā)生變化，5種柑橘所榨橙汁的色澤變化趨勢一致，即亮度(L*)逐漸下降，亮度變暗，紅綠值(A*)、黃藍(lán)值(B*)上升，使橙汁黃色、紅色加深，色度(E*)增大，橙色更加鮮艷。

4、　　 維生素C和類胡蘿卜素的含量是影響橙汁色澤的主要因素，在取樣期間，5個(gè)品種的橙汁維生素C和類胡蘿卜素含量都極顯著增加(P＜0.01)。
　　 對早金、北碚447錦橙、哈姆林、錦橙72-1、特羅維塔五個(gè)品種的主要成分與其鮮榨橙汁色澤參數(shù)的相關(guān)性分析表明：各品種橙汁中維生素C的含量與類胡蘿卜素的含量均呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)；各品種橙汁維生素C的含量、類胡蘿卜素的含量，一般情況下，與亮度(L*)呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)

5、；與紅綠值(A*)、黃藍(lán)值(B*)、色度(E*)呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)。
　　 3、不同殺菌處理和貯藏方式對色澤穩(wěn)定性的影響
　　 (1)殺菌處理對橙汁色澤的影響
　　 不同殺菌方式對橙汁主要成分和色澤參數(shù)的影響趨勢是相似的。殺菌后，橙汁的褐變指數(shù)(A420)增大，維生素C和類胡蘿卜素的含量減少，L*、B*、E*值升高，A*值下降。表現(xiàn)在橙汁色澤上都不同程度出現(xiàn)橙汁亮度增加，黃色加深，紅色變淡，人眼可以明顯

6、感覺到殺菌前后的色澤差異。試驗(yàn)結(jié)果表明：殺菌處理都會引起橙汁色澤的改變，使用低于400 MPa的壓力對橙汁進(jìn)行殺菌處理效果要顯著優(yōu)于熱力殺菌(P＜0.05)。
　　 (2)不同貯藏方式對橙汁色澤穩(wěn)定性的影響
　　 貯藏過程中，無論是從橙汁的褐變指數(shù)(A420)、類胡蘿卜素和維生素C含量的影響這三方面分析，還是從色澤參數(shù)方面分析：冷凍貯藏效果顯著優(yōu)于其他貯藏方式(P＜0.05)；在相同貯藏溫度下，充氣貯藏顯著優(yōu)于不充氣處理