大豆油儲藏穩(wěn)定性與預測研究.pdf

1、大豆油是人類膳食和人體三大營養(yǎng)素的組成成分，為人體提供熱量、必需脂肪酸及脂溶性維生素。大豆油含有較多的不飽和脂肪酸，在儲藏和加工過程中，容易受到外界因素影響，發(fā)生氧化變質。氧化酸敗的大豆油不僅風味變差，喪失營養(yǎng)，嚴重者更會危害人體健康。因此控制食用大豆油品質安全，保障國內食用大豆油的有效供給，對于滿足居民消費需求、保障國家食用植物油戰(zhàn)略安全具有重要的意義。本課題圍繞大豆原油儲藏和加工過程中可能遇到的金屬元素污染問題，研究金屬元素對大豆原

2、油儲藏穩(wěn)定性影響。添加抗氧化劑是保障食用油品質安全的一種常用方法，天然抗氧化劑因其安全、無毒受到青睞。本文研究了新型添加劑植物甾醇對一級大豆油儲藏穩(wěn)定性影響。并對食用大豆油儲藏過程中品質變化作了預測研究，建立了大豆油品質變化的預測模型。具體研究內容如下：
　?。?）首先ICP-MS檢測大豆原油中金屬離子含量，未添加涂層的不銹鋼油罐2個，分別在25℃和40℃條件下恒溫儲藏。測量不同時期大豆原油樣品中金屬含量的變化，研究金屬元素的溶出

3、情況。結果表明，未添加涂層的不銹鋼油罐儲油，金屬元素具有溶出，且40℃儲藏的大豆原油樣品中同種金屬含量高于25℃儲藏條件下的大豆油，即溫度越高，金屬元素溶出越多。以全省油脂ICP-MS檢測金屬元素結果為依據(jù)，設計正交試驗，研究四種金屬離子Fe2+、Zn2+、Sn2+、Al3+對大豆原油儲藏穩(wěn)定性影響。結果表明，四種金屬對大豆原油POV值、p-茴香胺值和揮發(fā)性醛類物質含量均具有顯著性影響，其中Fe2+影響最大。Fe2+濃度、Al3+濃度和

4、Zn2+濃度對大豆原油OSI均具有顯著性影響。在一定濃度范圍內金屬元素作為催化劑，加速油脂自動氧化進程，影響大豆油品質安全。
　　（2）植物甾醇在大豆油脂儲藏過程中抗氧化作用的研究，添加甾醇的濃度分別為0％，0.05%，0.075%，0.10%，0.15%，0.20%，避光45oC條件和避光25℃條件下儲藏一級大豆油。氣相色譜分析一級大豆油脂肪酸組成。結果表明試驗所用大豆油含有5種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量較高。甾醇在大豆油儲藏

5、過程中具有抗氧化作用，有顯著的量效關系。45℃避光條件下，甾醇的添加量不超過0.1%，隨著甾醇濃度的增加，大豆油抗氧化作用顯著增大（P<0.05）；而甾醇的添加量大于0.1%時，抗氧化作用減弱。25℃避光條件下，添加植物甾醇能顯著增強大豆油抗氧化的作用（P<0.05）；隨著甾醇濃度的增加，抗氧化作用有增大的效果；甾醇的添加量達到一定程度時，抗氧化作用不再隨甾醇濃度增加而變大。
　?。?）響應面法研究食用大豆油儲藏過程中品質變化的預

6、測模型，以一級大豆油為原料，儲藏溫度設定為40℃，研究儲藏時間、抗氧化劑量、水分含量對其品質的影響。在單因子試驗的基礎上，以儲藏時間、抗氧化劑量、水分含量三個因素為自變量，大豆油品質指標(過氧化值和氧化穩(wěn)定指數(shù))為響應值，采用響應面Box-Behnken試驗設計法，建立了大豆油品質隨儲藏時間、抗氧化劑量、水分含量變化的二次多項式預測模型。試驗結果表明：儲藏時間、抗氧化劑量、水分含量對大豆油的過氧化值和氧化穩(wěn)定性指數(shù)的影響顯著；大豆油品質