加工方式對甜瓜濃縮汁品質(zhì)的影響.pdf

1、本文以新疆甜瓜（金皇后）為實驗材料，以黃酮、總酚、總糖、總酸、還原糖、褐變指數(shù)、VC、菌落總數(shù)、多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)、pH等為實驗指標，研究了冷凍濃縮、微波殺菌等關(guān)鍵工序?qū)μ鸸现焚|(zhì)及風味的影響，為后期確定非熱力加工甜瓜濃縮汁的技術(shù)參數(shù)和生產(chǎn)工藝提供研究依據(jù)。具體的研究結(jié)果如下:
　　(1)比較了冷凍濃縮、真空熱濃縮對甜瓜汁品質(zhì)的影響，結(jié)果表明:濃度均為58.6°Brix的甜瓜汁，菌落總數(shù)分別為48cfu/m

2、L和65cfu/mL，褐變度分別增加了1.8％和增加了6.7％，總酸含量分別增加了0.147％和0.182％，還原糖含量分別增加了12.03％和19.83％，VC的損失率分別為43.2％和93.3％，總酚的損失率分別為38.8％和50％，黃酮的損失率分別為7.15％和16.7％，總糖含量分別升高了43.32％和46.23％。實驗表明冷凍濃縮對甜瓜汁的褐變度影響較小，經(jīng)過冷凍濃縮處理后的黃酮、總酚等相關(guān)抗氧化活性成分損失較小，可溶性糖、總

3、酸、VC等營養(yǎng)成分損失小，菌落總數(shù)逐漸變少。
　　(2)比較了巴氏處理、微波處理對甜瓜汁品質(zhì)的影響，結(jié)果表明:在65℃時經(jīng)過兩種處理后甜汁的菌落總數(shù)分別為79cfu/mL和40cfu/mL，透光率分別降低為原來的57％和67％，VC損失率分別為40.98％和28.36％，黃酮損失率分別為81.56％和72.8％，總酚損失率分別56.58％和35.95％，多酚氧化酶(PPO)失活分別為76.2％和98.9％，過氧化物酶(POD)失活

4、率分別為75.4％和92.9％。可以看出，微波殺菌能夠有效地鈍化酶活，減輕褐變，減少黃酮、總酚等抗氧化物的損失以及減輕殺菌過程中的褐變程度，是一種比傳統(tǒng)熱力殺菌更具有優(yōu)勢的殺菌方法。
　　(3)以新鮮的甜瓜為原料，經(jīng)過0℃低溫榨汁后制得甜瓜汁，進行不同溫度的加熱處理，采用固相微萃取、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)分析其揮發(fā)性成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明，甜瓜汁經(jīng)不同溫度加熱處理主要的揮發(fā)性成分為酯類、烷烴類、酸類、醇類、酚類等;主

5、要的特征化合物有乙酸乙酯、戊酸甲酯、1，1-環(huán)丙二甲醇、2-氨基-2-甲基丙烷、香芹酚等;隨著甜瓜汁處理溫度的升高，揮發(fā)性成分種類不斷增加，酯類的含量不斷減少，酸類和醇類化合物增加并伴隨著胺類形成。
　　(4)貯藏溫度對濃縮果汁的顏色、褐變指數(shù)、總酚含量、黃酮含量等有重要的影響。在4℃、25℃以及37℃貯藏下的甜瓜汁在貯藏84d后營養(yǎng)指標逐漸下降;其中4℃貯藏條件下的甜瓜汁對甜瓜汁品質(zhì)的影響較小，而在37℃貯藏條件下的甜汁品質(zhì)變化