綠茶鮮汁加工工藝及品質(zhì)研究.pdf

1、在初步確立一套較適合的綠茶鮮汁加工工藝基礎(chǔ)上,對(duì)綠茶鮮汁的感觀、理化品質(zhì)進(jìn)行了研究;對(duì)幾種外源酶應(yīng)用于綠茶鮮汁的最佳作用參數(shù)、作用效果進(jìn)行了探討;對(duì)UHT超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)在綠茶鮮汁滅菌工藝上的應(yīng)用及其對(duì)綠茶鮮汁香氣成分的影響進(jìn)行了分析,得出以下結(jié)果:1.比較了龍井43、福鼎大白茶和鳩坑種三個(gè)不同綠茶品種的鮮葉加工鮮茶汁的適制性,以龍井43所制綠茶鮮汁的品質(zhì)較優(yōu).2.綠茶鮮汁的加工工藝為:采摘嫩度為一芽三葉的鮮葉,攤放6h后,蒸汽殺青9

2、0s,殺青標(biāo)準(zhǔn)為鮮葉嫩莖不能折斷.殺青葉稍做攤放,然后用板框式榨汁機(jī)榨汁,將榨取的粗汁離心,離心參數(shù)為8000rpm、15℃、15min.添加單寧酶/果膠酶/木瓜蛋白酶復(fù)合酶,45℃水浴60min,采用UHT超高溫瞬時(shí)滅菌方式在135℃條件下滅菌5s,無(wú)菌熱罐裝,即得品質(zhì)優(yōu)良的綠茶鮮汁.3.不同的提取工藝制得的綠茶鮮汁品質(zhì)有較大差異,通過研究比較物理壓榨法、水浸提法和微波萃取法三種茶汁提取方法,發(fā)現(xiàn)物理壓榨法制得的綠茶鮮汁濃度最高,且較

3、好的保留和體現(xiàn)了綠茶鮮葉的特質(zhì);常規(guī)水浸提法可以大大提高綠茶原料的利用率,且從品質(zhì)來(lái)看也基本符合綠茶鮮汁的特征,不足的是浸提液濃度太低;微波萃取法省時(shí)節(jié)能提取率高,但由于微波及高溫作用,對(duì)茶汁品質(zhì)有一定的負(fù)面影響.4.分析用各種提取方法制得的茶汁兒茶素單體,結(jié)果顯示:鮮茶汁里EGC占兒茶素總量的比例遠(yuǎn)高于常規(guī)干茶中EGC占到的比例.5.在綠茶鮮汁加工過程中使用單寧酶、果膠酶、木瓜蛋白酶,可以有效的防止沉淀的產(chǎn)生,提高綠茶鮮汁的穩(wěn)定性,并

4、且從一定程度上改善茶汁的品質(zhì).6.綠茶鮮汁的香氣特征為花果香,其特征香氣成分以醇、酮、醛及酯類香氣為主.UHT瞬時(shí)高溫滅菌處理對(duì)綠茶鮮汁的香氣組分影響主要表現(xiàn)在醇類成分減少、生成新的酮類單體及酮類香氣總量增長(zhǎng)以及酯類香氣的大量增加.由于茉莉酮酸甲酯、苯乙酮的大量增加,花香及甜香表現(xiàn)得更為明顯.7.運(yùn)用該試驗(yàn)確定的綠茶鮮汁加工工藝,制得的綠茶鮮汁品質(zhì)特點(diǎn)為:游離氨基酸、水溶性蛋白等成分的含量較高,酚氨比及酯型/非酯型兒茶素之比值均較小.滋