棗澄清汁加工工藝研究.pdf

1、本文對樂陵金絲小棗澄清汁加工中脫苦、浸提、澄清及貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，主要研究結(jié)果如下： (1)金絲小棗皮中存在的特殊黃酮和5-羥基黃酮或2-羥基查爾酮是導(dǎo)致棗汁“后苦味”現(xiàn)象的主要成分。不同形式熱處理去除棗汁中苦味的工藝為：沸水熱燙5min，加水倍數(shù)5；80HZ微波熱燙60s；100℃蒸汽處理80s。 (2)熱水浸提法制取的金絲小棗汁，總糖含量為34.21％，優(yōu)化工藝為：浸提溫度70℃，浸提時間7hr，棗∶水=1∶4。

2、Ⅲ號果膠酶適合用于金絲小棗汁的提取，酶提取的優(yōu)化工藝為：果膠酶用量0.35％，溫度50℃，時間4hr，pH值3.5。與熱水法相比，酶浸提棗汁總糖、Vc等營養(yǎng)物質(zhì)都有明顯提高，棗汁顏色為透明的淡黃色，棗香濃郁，無苦味，結(jié)果表明酶浸提的效果要優(yōu)于熱水浸提。 (3)Ⅵ號果膠酶適合用于金絲小棗汁的澄清，澄清效果明顯，透光率(T620)高達(dá)98.90％，色澤好，過濾速度快，貯藏穩(wěn)定性高，適宜的酶澄清工藝參數(shù)為：酶用量0.06％，pH值4.

3、5，時間2hr，溫度40℃。凍融澄清的棗汁營養(yǎng)成分損失較少，總糖保存率高達(dá)97.36％，凍結(jié)3hr，透光率(T620)可達(dá)90.80％；加熱澄清的金絲小棗汁澄清效果較好，透光率高達(dá)96.9％，但總糖含量降低(達(dá)8.7％)；離心澄清的棗汁與原汁比較，營養(yǎng)成分含量有所減少，適宜的工藝參數(shù)為6000r/min，6min。 (4)4℃是保持金絲小棗澄清原汁和不同糖度濃縮汁貯存穩(wěn)定性、色澤和營養(yǎng)成分等貯藏品質(zhì)及渾濁和沉淀出現(xiàn)時間的理想溫度