綠茶鮮汁飲料主要加工工藝參數研究.pdf

1、綠茶鮮汁飲料是近年來出現的一種新型純綠茶飲料，富含茶葉中的有效生化成分，能夠充分體現綠茶特有的品質、風味及保健功效。本文對綠茶鮮汁飲料主要生產工藝參數進行的探索性研究，旨在改進綠茶鮮汁飲料工藝、降低綠茶鮮汁飲料生產成本、提高綠茶鮮汁飲料品質，使天然的純綠茶鮮汁飲料生產工藝得到完善、成熟，早日實現產業(yè)化。 針對綠茶鮮飲料存在茶香淡薄、青氣較重，本文采用鮮葉攤放處理，并研究殺青方式對鮮葉香氣的影響。通過烘青綠茶、滾筒殺青葉、微波殺青

2、葉、蒸氣殺青葉的香氣組分GC/MS分析。結果表明：殺青葉揮發(fā)性成分總量以微波殺青最高(59.29％)，滾筒殺青葉次之(50.87％)，蒸汽殺青最低(49.49％)，且高于烘青綠茶揮發(fā)性成分總量(51.91％)。殺青葉揮發(fā)性成分醇類、萜烯醇類、酮類、酯類均以微波殺青葉高于其他殺青方式，尤其是對品質有良好作用的高級脂肪醇、萜烯醇、酮類和酯類含量較高。微波殺青葉的香氣組成與烘青綠茶較為接近，香氣物質的種類較豐富、含量較高，相對滾筒殺青、蒸汽殺

3、青更有利于形成綠茶香氣，采用微波殺青葉生產綠茶鮮汁飲料將助于有效改善飲料的香氣品質。 采用不同孔徑的無機陶瓷膜過濾制取綠茶鮮汁飲料。結果表明，經陶瓷膜過濾的綠茶鮮汁飲料內含物，蛋白質、果膠等大分子物質被大量截留(達到30％以上)，茶多酚、可溶性糖、咖啡堿等茶湯呈味物質則得到有效保留。膜過濾綠茶鮮汁飲料品質的分析表明，采用0.5μm孔徑陶瓷膜過濾綠茶鮮汁飲料色、香、味綜合品質最好，基本克服了以往綠茶鮮汁飲料味澀等不良特性。

4、 通過比較分析膜過濾綠茶鮮汁飲料、粗濾綠茶鮮汁、烘青綠茶飲料的內含化學成分和感官品質，得出：0.5μm孔徑陶瓷膜過濾的綠茶鮮汁飲料品質水平最高，具體品質特征為：色澤綠且清亮、滋味鮮醇，富含茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖等有效成分。 不同過濾處理的綠茶鮮汁飲料、烘青綠茶飲料進行4℃條件下冷藏儲藏，應用色差分析色澤變化，觀察沉淀及菌落生成。結果表明，膜過濾的綠茶鮮汁飲料，經過長期儲藏處理后，色澤保持了綠茶黃綠的湯色特征；儲藏期間0