鮮塊菌加工工藝的試驗研究.pdf

1、塊菌是一種名貴的珍稀食用菌，具有極高的營養(yǎng)價值、藥用價值和經(jīng)濟價值。隨著人們對塊菌人工栽培研究取得成功以及大規(guī)模種植工作的展開，鮮塊菌的規(guī)模化加工將成為必然。但目前，關于鮮塊菌的加工技術還未見公開報道，本文從熱風干燥、冷凍以及軟罐裝三個方面對鮮塊菌的加工及工藝參數(shù)進行了研究，為今后企業(yè)的規(guī)模化生產(chǎn)提供技術依據(jù)。研究結果如下： ①通過采用響應面方法對浸泡殺菌工序參數(shù)進行優(yōu)化，得到一組最佳組合為：次氯酸鈉用量為0.04％，檸檬酸用量

2、為1.57％，浸泡時間為20.75min，浸泡溫度為85℃；采用單因素和正交組合設計試驗得出鮮塊菌最佳殺青條件為：檸檬酸用量0.4％，溫度為100℃，時間為10min。 ②鮮塊菌切片熱風干燥的失水過程有調(diào)整、恒速和降速三個階段；熱風溫度、熱風風速以及裝量對產(chǎn)品質(zhì)量、干燥速率、復水率比都有較明顯的影響；對三因子互作效應分析，得出了各因素對產(chǎn)品質(zhì)量、干燥速率以及復水率比存在交互影響。因此烘干作業(yè)中，在選擇參數(shù)時，應考慮熱風溫度、熱風

3、速度以及裝量的交互作用。 ③采用二次正交旋轉組合設計和線性加權法相結合對鮮塊菌切片的熱風干燥工藝參數(shù)進行綜合優(yōu)化，得出了熱風干燥最佳工藝參數(shù)組合為：熱風溫度50℃、熱風風速0.3m/s、裝量2.81kg/m2。 ④采用單因數(shù)試驗確定出鮮塊菌的最佳冷凍溫度為-30℃，冷凍風速15m/s，全形塊菌2L級冷凍時間為280min，L級冷凍時間為240min，M級冷凍時間為200min，S級冷凍時間為170min，500g包裝的塊