鮮切和加工甘薯的抗氧化特性研究.pdf

1、近年來，植物活性成分的抗氧化特性研究受到越來越多的專家學(xué)者的關(guān)注。研究發(fā)現(xiàn)水果蔬菜的攝入量與許多疾病的預(yù)防、延緩衰老之間存在著相關(guān)性，其主要原因可能源于它們的抗氧化作用．據(jù)報道甘薯營養(yǎng)豐富，總酚含量較高，具有較強的抗氧化能力，但是，對甘薯產(chǎn)品的抗氧化研究卻鮮有報道．為了評價甘薯產(chǎn)品的抗氧化情況，本文就鮮切甘薯在不同溫度貯藏下的抗氧化活性與有關(guān)物質(zhì)含量進(jìn)行了分析，研究了不同烹制方法對甘薯抗氧化成分和抗氧化能力的影響，對不同干燥的甘薯抗氧化

2、物質(zhì)和抗氧化成分的影響也進(jìn)行了分析．
　　 貯藏溫度對鮮切甘薯的抗氧化能力和成分有著明顯的影響。本文選用4℃和10℃兩個溫度對鮮切甘薯進(jìn)行保鮮貯藏，選用DPPH法測定不同溫度貯藏的鮮切甘薯的抗氧化活性，并對總酚、類黃酮、β—胡蘿卜素的含量進(jìn)行了分析，還測定了鮮切甘薯的褐變度、色澤、失水率等表觀指標(biāo)。結(jié)果表明：貯藏后鮮切甘薯的水分，亮度與新鮮度均會隨貯藏時間的延長而下降，但是4℃條件下貯藏的鮮切甘薯表現(xiàn)了更好的表觀品質(zhì)。在兩種溫度

3、貯藏下，鮮切甘薯的總酚含量與抗氧化能力均隨貯藏時間增加而增加，但10℃要顯著高于4℃貯藏．
　　 不同烹制方法對甘薯抗氧化能力和抗氧化成分也會造成影響。本實驗選用水煮、蒸煮、微波蒸煮和烘烤四種烹制方法對甘薯進(jìn)行制熟處理，選用多種抗氧化評價方法對四種烹制甘薯的抗氧化活性進(jìn)行評價，分析了總酚、β—胡蘿卜素、抗壞血酸的含量，并對抗氧化物質(zhì)與抗氧化能力的相關(guān)性進(jìn)行了分析．結(jié)果表明：所有烹制甘薯的總酚含量和抗氧化能力均增加，但β—胡蘿卜素

4、和抗壞血酸的含量有不同的程度的降低．總酚與抗氧化能力之間具有極顯著正相關(guān)，而總酚與抗壞血酸之間呈極顯著負(fù)相關(guān)，類胡蘿卜素與總酚含量、總抗氧化能力均無顯著性相關(guān)，說明總酚是不同烹制甘薯的抗氧化能力的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)．綜合考慮，蒸煮和微波蒸煮是比較理想的烹制方法．
　　 選用多種抗氧化評價方法對熱風(fēng)干燥、微波干燥和真空冷凍干燥對甘薯抗氧化活性進(jìn)行研究，對總酚、β—胡蘿卜素、抗壞血酸的含量進(jìn)行了測定，并對這些物質(zhì)與抗氧化能力的相關(guān)性進(jìn)行了