甘薯可溶性蛋白功能特性及其抗氧化活性研究.pdf

1、甘薯(IpomoeabatatasLam.)是旋花科甘薯屬的一個重要栽培品種，原產于南美洲，為世界第七大農作物。中國甘薯年產量為1.17億噸，占世界甘薯產量90％以上。本文以我國北方常見薯種為研究對象，對其可溶性蛋白的分離提取、品質比較、功能特性以及抗氧化活性進行了研究。 通過調節(jié)pH值和離心分離的方法，從“玉豐”甘薯汁液中快速地分離提取出可溶性甘薯蛋白，然后對冷凍干燥的甘薯蛋白粉末進行了分析。結果表明：當pH值為4時，獲得的最

2、大沉淀率為7.8％，而此時上清液中可溶性蛋白的含量降至最低。透析處理提高了冷凍干燥的甘薯蛋白粉末的蛋白含量，且透析后的蛋白呈現(xiàn)出了多孔構造。在非還原劑存在條件下，電泳圖譜顯示出甘薯可溶性蛋白存在著三種不同的分子形式：22kDa，41kDa及50kDa；但在還原劑存在條件下，只顯示出25kDa一種蛋白分子形式，說明這三種蛋白質分子之間是通過S-S聯(lián)結而成。雖然PAS染色實驗未能證明上述主要甘薯水溶性蛋白是糖蛋白，但提取物中發(fā)現(xiàn)可能有低分子

3、量的糖蛋白存在。 通過分析四種可溶性甘薯蛋白中各組分(粗蛋白、粗纖維、粗脂肪、水分、灰份、總糖、金屬元素)含量、氨基酸組成、SDS-PAGE凝膠電泳和色澤，比較不同品種可溶性甘薯蛋白產品質量的差異。結果表明，甘薯“55-2”的分離蛋白純度高，其蛋白含量達到86.89％，色澤好，金屬元素含量少，比較適于蛋白提取。 甘薯可溶性蛋白無論在酸性、堿性條件下都有很好的溶解性，在酸性條件下鹽的加入會降低溶解性。其持油性優(yōu)于其它植物蛋

4、白資源。乳化活性在堿性條件下比較高，蛋白濃度的增加會起到穩(wěn)定乳濁液的作用。鹽的加入會降低pH對乳化活性的影響，同時降低乳濁液穩(wěn)定性，鈣鹽的加入對乳化活性和乳化穩(wěn)定性都有明顯的改善作用，其最小作用濃度為0.2mol/L。甘薯可溶性蛋白的最小凝膠濃度為8％，其凝膠強度隨著NaCl的添加先增加后降低，且凝膠細微結構呈現(xiàn)不規(guī)則顆粒狀。蛋白質結構在pH變化(pH3～9)狀態(tài)下呈現(xiàn)出相對的穩(wěn)定性，而在100℃加熱10min后，甘薯可溶性蛋白分子間均

5、形成了由S-S鍵結合而成的高分子聚合物。 通過鄰苯三酚方法、DPPH分析法和Fenton反應法研究了甘薯可溶性蛋白的清除自由基能力，采用亞油酸—硫氰酸鉀方法研究了其抗氧化活性。結果表明：甘薯可溶性蛋白在其濃度為1％時，它對超氧陰離子自由基的清除率就達到最大值約10％；甘薯可溶性蛋白對羥基自由基和DPPH自由基有較好的清除作用，分別在濃度6％和0.5％時達到最大值91.5％和79.7％；由于其較好的親水性，甘薯可溶性蛋白只能部分抑