歐李澄清汁加工工藝研究.pdf

1、歐李是我國特有的落葉小灌木果樹，主要分布在山西、遼寧、河北、山東等地。果實色澤鮮艷，具有獨特、濃郁的香氣，營養(yǎng)豐富，鈣的含量為各種水果中最高的，被譽為“鈣果”。近年來，歐李倍受消費者青睞，商品價值高。作為一種新興果樹，種植規(guī)模正日趨擴大，其產(chǎn)量也在逐漸增加，但歐李鮮果不耐貯運的特點限制了其發(fā)展。隨著軟飲料工業(yè)的不斷發(fā)展和人們消費觀念的進步，我國軟飲料正向著天然型、營養(yǎng)型、保健型發(fā)展。利用我國一些地區(qū)的特有資源，生產(chǎn)風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的果

2、汁飲品，呈現(xiàn)出強勢發(fā)展的態(tài)勢。根據(jù)歐李的加工適性和營養(yǎng)豐富、含鈣量高的特點，開發(fā)研制澄清型歐李汁適應(yīng)了軟飲料工業(yè)的發(fā)展需求，對于豐富我國功能性果蔬汁市場具有重要意義，同時也有利于解決歐李鮮果不耐貯運的問題。本研究以歐李“農(nóng)大4號”為原料，對歐李澄清汁的加工工藝進行了研究，確定了適宜的加工工藝參數(shù)。主要研究結(jié)果如下： 1.適度漂燙能提高出汁率和總色度，適宜的漂燙時間為3min。 2.適度破碎有利于提高出汁率，勻漿機3000

3、r/min打漿30s處理，可獲得較高出汁率。 3.打漿時加入0.02﹪Vc，使榨得汁總色度有所增加。榨汁前加入適量Vc對抑制褐變有一定效果，用量在0.06﹪以上時，隨著用量增加褐變指數(shù)降低不明顯，總色度顯著降低。 4.加入果膠酶榨汁為最佳的榨汁工藝，兼?zhèn)淞藷峤嵘淖饔茫梢垣@得較高的出汁率和總色度，工藝條件為：加入鮮果重0.15﹪的果膠酶在55℃下保溫60min。 5.加入果膠酶工藝榨得汁中總糖含量顯著高于其它

4、榨汁工藝；冷凍解凍工藝榨得汁總酸含量、Vc含量較高；加酶工藝和熱浸提色工藝榨得汁的單寧含量、鈣含量、鐵含量較高。 6.各工藝榨得汁在貯存期間的總糖含量變化不明顯，總酸含量和單寧含量有所上升，Vc含量降低明顯，果汁總色度呈下降趨勢，褐變指數(shù)呈上升趨勢。果膠酶處理汁的總糖、總酸、單寧在貯存期間均保持較高的含量，總色度較高，褐變指數(shù)較低。 7.歐李汁透光率均在90﹪以上，總色度高于2.50，后混濁檢驗穩(wěn)定的處理有：0.02﹪明