福建名優(yōu)綠茶品質(zhì)與工藝研究.pdf

1、福建產(chǎn)茶歷史悠久，宋代以北苑貢茶著名，時(shí)為團(tuán)餅類綠茶?，F(xiàn)代名優(yōu)綠茶的生產(chǎn)面積擴(kuò)大從1981年開(kāi)始，從普通烘青向名優(yōu)綠茶發(fā)展，由于歷史悠久、經(jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)成熟，再加上優(yōu)越的地理和氣候條件以及特早生至早生品種的大量繁育，使福建省名優(yōu)綠茶從興起至今，獲得顯著成績(jī)。但近幾年來(lái)，隨著福建省良種茶苗的大量輸出和其他省份在名優(yōu)綠茶生產(chǎn)上的不斷發(fā)展、進(jìn)步，福建省名優(yōu)綠茶面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。為此，本文對(duì)福建省名優(yōu)綠茶的加工與品質(zhì)情況開(kāi)展了較系統(tǒng)的研究。

2、 1福建省名優(yōu)綠茶品質(zhì)分析。 以18只具有代表性的、2005年福建省評(píng)選出的名優(yōu)綠茶為研究對(duì)象，分析總結(jié)了福建省名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)，結(jié)果表明：福建省名優(yōu)綠茶各化學(xué)成分的平均含量是：水分含量6.96％，水浸出物總量44.24％，茶多酚總量26.67％，游離氨基酸總量4.98％，酚氨比5.41，黃酮類化合物總量4.56mg/g，可溶性糖總量5.96％，葉綠素總量1.03mg/g；獲獎(jiǎng)名茶的化學(xué)成分中，水浸出物總量47.40％，茶多

3、酚總量28.55％，游離氨基酸總量4.99％，酚氨比5.72黃酮類化合物總量3.59mg/g，可溶性糖總量5.98％，葉綠素總量0.75mg/g。 不同外形的名優(yōu)綠茶間主要由于加工工藝間的差異而在生化成分含量上存在差異，風(fēng)格各異。 2福建省名優(yōu)綠茶工藝研究。 2.1對(duì)福建省現(xiàn)有的幾種扁形綠茶加工工藝進(jìn)行針對(duì)性試驗(yàn)，比較攤放、殺青方式與輝鍋方式三因素分別對(duì)扁形綠茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：(1)攤放工藝對(duì)扁形茶的品質(zhì)有

4、利，其水浸出物、茶多酚的總量及酚氨比均顯著低于未攤放的成茶；攤放工藝的成茶外形的油潤(rùn)度和滋味醇爽度比未攤放工藝好；(2)用扁茶殺青成形機(jī)殺青制成的成茶外形色澤的油潤(rùn)度比手工殺青的好，香氣鮮嫩，滋味鮮爽，葉底嫩綠明亮，整體品質(zhì)比手工殺青稍好；(3)手工輝鍋與扁茶殺青成形機(jī)輝鍋成茶在化學(xué)成分上存在差異，但均未達(dá)到顯著水平；兩者在感官品質(zhì)上各具特色；(4)對(duì)目前已較為成熟的三種扁形茶機(jī)制工藝流程的化學(xué)成分進(jìn)行了比較，結(jié)果表明各工藝有各自的特點(diǎn)

5、；全程采用振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)制成的烘干型扁形綠茶在水浸出物、游離氨基酸、可溶性糖的總量上具有優(yōu)勢(shì)；滾筒殺青機(jī)殺青→振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)整形制成的烘干型扁形綠茶茶多酚、黃酮類化合物的總量最多，可溶性糖總量最少；扁茶殺青成形機(jī)一次完成加工的扁形綠茶酚氨比、葉綠素含量最高，其他化學(xué)成分的含量均最小。 2.2福建名優(yōu)綠茶的品質(zhì)與工藝流程優(yōu)選試驗(yàn)。 (1)扁形綠茶工藝流程優(yōu)選試驗(yàn)。以攤放程度、青鍋(殺青)方式、輝鍋方式為因素，進(jìn)行三因素二水平L4(

6、23)正交試驗(yàn)，結(jié)合品種(黃棪、福鼎大毫茶、梅占)探討了微波殺青新工藝在扁形綠茶加工中的應(yīng)用。其中T1處理為半機(jī)械化作業(yè)方式，T3處理為機(jī)械化作業(yè)方式，T2和T4為導(dǎo)入微波法的新工藝流程。試驗(yàn)結(jié)果表明，四種工藝流程在實(shí)際生產(chǎn)中具有較高的可行性，且處理間化學(xué)成分的總量大小和感官品質(zhì)的特點(diǎn)因品種的不同而有所不同，尤其在內(nèi)質(zhì)上具有特色：黃棪新工藝品質(zhì)的突出特點(diǎn)是湯色嫩綠明亮；福鼎大毫茶新工藝品質(zhì)的突出特點(diǎn)是外形色澤綠潤(rùn)、毫少，呈針芽狀，突破了

7、其外形多毫的傳統(tǒng)風(fēng)格；梅占新工藝品質(zhì)的突出特點(diǎn)是香氣高爽。在綜合比較了生化成分與感官品質(zhì)的特點(diǎn)后，初步認(rèn)為“減重率10％～15％→微波殺青后多功能機(jī)整形→多功能機(jī)輝鍋”(T2)為最佳工藝組合。 (2)卷曲形綠茶工藝流程優(yōu)選試驗(yàn)。以攤放程度、殺青方式、二青方式為因素，進(jìn)行三因素二水平L4(23)正交試驗(yàn)，探討了微波殺青和微波二青工藝在卷曲形茶加工中的應(yīng)用。其中Q1處理為傳統(tǒng)工藝，Q2、Q3、Q4處理則在不同的加工工序中均引入了微波

8、工藝。試驗(yàn)結(jié)果表明，四種工藝流程間葉綠素總量存在顯著差異；采用微波工藝加工成的卷曲形茶的突出品質(zhì)特征是外形色澤綠潤(rùn)、梗鮮綠，湯色綠艷。研究初步認(rèn)為“減重率20％～25％→微波殺青后多功能整形→手工輝鍋”(Q4)為最佳工藝組合。 2.3為了充分利用原料，提高夏暑綠茶的品質(zhì)，福建省有的企業(yè)引進(jìn)了汽熱式殺青機(jī)。本試驗(yàn)實(shí)地采樣，比較滾筒殺青與汽熱殺青對(duì)夏暑烘青綠茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，汽熱殺青技術(shù)能有效降低茶多酚總量(比鮮葉減少1.3個(gè)

9、百分點(diǎn))，減少夏暑綠茶的苦澀味，改善品質(zhì)，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)汽熱殺青處理的成茶香氣鮮高，因此對(duì)夏暑綠茶品質(zhì)的提高也有利。 3采用滋味化學(xué)鑒定方法和色差法探討福建省名優(yōu)綠茶的特點(diǎn)，結(jié)果表明： (1)滋味化學(xué)鑒定法測(cè)定出的各種指標(biāo)間及它們與感官滋味評(píng)分間存在不同程度的相關(guān)性：醇度得分、鮮度得分分別與滋味總分存在極顯著的線性相關(guān)，說(shuō)明較高的滋味總分在一定程度上說(shuō)明了茶湯滋味的鮮醇度較好；濃度得分分別與鮮爽度得分、感官滋味評(píng)分呈顯著正相

10、關(guān)，這說(shuō)明較高的感官滋味評(píng)分與濃度得分關(guān)系密切。 (2)色度值在不同的取值范圍內(nèi)與湯色得分有不同的相關(guān)性表現(xiàn)，因此用色度值來(lái)判斷湯色品質(zhì)時(shí)，有必要對(duì)色度值進(jìn)行歸類分析，以避免判斷出現(xiàn)誤差。黃酮類化合物含量與L*、a*值達(dá)到極顯著負(fù)相關(guān)，與b*值達(dá)到極顯著正相關(guān)；與色相角達(dá)到顯著正相關(guān)。色差值△Eab*能夠在一定程度上反映湯色間的差異，但僅是通過(guò)一個(gè)數(shù)值來(lái)表示，若要形象說(shuō)明湯色間的差異，仍需借助感官審評(píng)的評(píng)語(yǔ)。 (3)滋味