綠茶韌性餅干的生產(chǎn)工藝及其品質(zhì)研究

1、 I摘 要韌性餅干是以面粉、白糖、油脂、膨松劑和其他輔料制成的含油量與含糖量均較低的餅干。綠茶中含有茶多酚、咖啡堿、芳香物質(zhì)、多種維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、多糖、單寧等物質(zhì)。這些天然成份對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果。茶葉的營養(yǎng)物質(zhì)包括水溶性和脂溶性兩部分，即使沖泡多次，脂溶性物質(zhì)也始終會殘留在茶葉中。因此， “吃茶”能更好地吸收利用茶葉的營養(yǎng)。茶餅干就是把餅干與“吃茶”相結(jié)合的產(chǎn)物。本文研究了綠茶韌性餅干的生產(chǎn)工藝，

2、對其生產(chǎn)技術(shù)進行了優(yōu)化。 并研究了茶餅干的一系列品質(zhì)和儲藏方面的問題。1.研究了綠茶韌性餅干的生產(chǎn)工藝，得到關(guān)鍵配方工藝參數(shù)為：面粉100g，黃油20.04g、超微綠茶粉2.78g、白糖30g、小蘇打0.8g、碳酸氫銨0.4g、鹽0.5g、淀粉3g、焦亞硫酸鈉0.02g、面火200℃、底火170℃、9min焙烤時間。所得的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。2.對綠茶韌性餅干的成分和品質(zhì)方面進行了分析。測定了綠茶韌性餅干中基本成分：水分含量為 3.3%；堿度

3、（以碳酸鈉計）為 0.25%；粗脂肪含量為 11.38%；灰分含量為 1.38%。對茶餅干中的茶多酚含量進行了測定：茶多酚含量為 0.463%。利用質(zhì)構(gòu)儀對茶餅干進行了質(zhì)構(gòu)分析，包括：硬度、脆性、彈性、黏性、咀嚼性、回復(fù)性。并且和普通韌性餅干進行對比。3.研究了餅干主要的香氣成分，結(jié)果表明：普通餅干和茶餅干分別檢測出香氣物質(zhì) 46 種和 69 種。茶餅干不僅具有普通餅干的香氣，還具有茶葉的香氣成分，與普通餅干相比，茶餅干香氣具有一定優(yōu)勢

4、。4.在茶餅干儲藏過程中研究其水分含量。當(dāng)貯藏到 3 周以后，茶餅干的含水量相比普通餅干稍有增加， 可能是因為茶粉的加入使餅干的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更為疏松， 吸水能力增強。5.對茶餅干進行抗氧化性實驗，對比檢測了茶餅干與普通餅干的過氧化值。當(dāng)貯藏到第 5 周時， 普通餅干的過氧化值 （POV） 為 0.28， 已超出國標(biāo)規(guī)定的不大于 0.25的規(guī)定。而茶餅干的過氧化值（POV）為 0.23，仍在國標(biāo)規(guī)定的范圍。研究結(jié)果表明：加入綠茶粉對餅干的保質(zhì)