鮮濕河粉保鮮與其品質(zhì)改良工藝研究.pdf

1、鮮濕河粉是一種水分含量高，淀粉含量高的食品。因此，河粉在貯藏過(guò)程中會(huì)因?yàn)槠浜扛摺I(yíng)養(yǎng)豐富而受到微生物的侵染;還會(huì)因?yàn)榈矸鄣睦匣饔脤?dǎo)致河粉的口感變差。
　　本文以鮮濕河粉為研究對(duì)象，對(duì)延長(zhǎng)鮮濕河粉的貯藏期及改良貯藏期間河粉品質(zhì)進(jìn)行研究。通過(guò)不同的保鮮方法和技術(shù)對(duì)鮮濕河粉進(jìn)行處理，研究其保存期的變化，得出最佳的保鮮技術(shù)方案。再對(duì)變性淀粉、乳化劑、食用膠、磷酸鹽等添加劑進(jìn)行篩選，通過(guò)測(cè)定河粉的品質(zhì)指標(biāo)及感官評(píng)分得到最優(yōu)的復(fù)配改良劑

2、配方。其結(jié)論對(duì)于延長(zhǎng)鮮濕河粉的貨架期，提高鮮濕河粉的商品價(jià)值有參考意義。研究結(jié)果如下:
　　對(duì)鮮濕河粉加速貯藏并測(cè)定貯藏過(guò)程中微生物數(shù)量，得出在30℃下貯藏，符合鮮濕河粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的保存期為24h。以鮮濕河粉為對(duì)照，通過(guò)添加防腐劑，真空包裝結(jié)合水浴殺菌等處理方法，最終得出保鮮綜合工藝的優(yōu)化條件為:河粉調(diào)漿時(shí)添加3.5％的食用酒精、0.045％的乳酸鏈球菌素、0.18g/kg的雙乙酸鈉、0.8g/kg的脫氫乙酸鈉，切粉后采用0.085

3、MPa的真空度對(duì)河粉進(jìn)行抽真空包裝封口，在87℃的水浴中殺菌30min。此條件下河粉的感官評(píng)分為91分，河粉的保存期可達(dá)到168h以上(30℃)。
　　在保鮮河粉中添加變性淀粉及其他添加劑，通過(guò)測(cè)定河粉的品質(zhì)指標(biāo)，得出河粉品質(zhì)改良劑的最優(yōu)配方為:添加3％的羥丙基淀粉，0.7％的單甘酯，0.6％的瓜爾豆膠，0.1％的焦磷酸鈉。此條件下河粉的感官評(píng)分為96分，且河粉在貯藏7d后的感官評(píng)分仍然能達(dá)到70分（對(duì)照45分），煮沸損失為6.9