燕麥掛面、鮮濕面的開發(fā)及質(zhì)構(gòu)的改良.pdf

1、燕麥?zhǔn)侨藗兩攀辰Y(jié)構(gòu)中重要的食物資源，其營養(yǎng)成分非常豐富，其中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、及不飽和脂肪酸含量均居谷物之首，具有廣闊的前景和巨大的研究價(jià)值。本研究從不同處理的燕麥粉、含量和食品添加劑在掛面和鮮濕面中的添加量入手，建立了燕麥雜糧面條感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)之間的關(guān)系，并對其質(zhì)構(gòu)、蒸煮特性和感官品質(zhì)進(jìn)行了詳細(xì)的研究，最終得到了酶解燕麥掛面和鮮濕面的最佳生產(chǎn)工藝，并制作出了適宜在酶解燕麥掛面和鮮濕面中添加的復(fù)合膠體和復(fù)合乳化劑。
　　通過單

2、因素試驗(yàn)確定了最受人們喜愛、品質(zhì)最好的燕麥雜糧掛面的種類和燕麥粉的添加量。將燕麥粉、干變性燕麥粉、酶解燕麥粉、干變性酶解燕麥粉分別添加到面粉中制作成掛面，其中燕麥粉和酶解燕麥粉的添加量為20％、22％、24％、26％、28％、30％，干變性燕麥粉和干變性酶解燕麥粉的添加量為10％、12％、14％、16％、18％、20％，其中燕麥粉的百分?jǐn)?shù)為燕麥粉占燕麥粉、小麥粉和水的添加總量的百分?jǐn)?shù)，水的添加量為20％。對以上四種不同燕麥掛面進(jìn)行感官評

3、價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析和蒸煮特性的測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)參數(shù)中的硬度、內(nèi)聚性、膠粘性和咀嚼性與感官評價(jià)呈顯著正相關(guān)，彈性、最大剪切力、剪切做功、最大拉伸力和拉伸做功與感官評價(jià)相關(guān)性不顯著，采用質(zhì)構(gòu)評價(jià)面條可以著重考慮硬度、內(nèi)聚性、膠粘性和咀嚼性;根據(jù)質(zhì)構(gòu)分析、蒸煮特性的測定與感官評價(jià)得到制作面條的最佳燕麥種類為酶解燕麥粉，且酶解燕麥粉的添加量為20％時(shí)，面條的感官評價(jià)得分最高，斷條率最低、面湯透光率最高。
　　食品添加劑對酶解燕麥掛面品質(zhì)的影響

4、。通過單因素試驗(yàn)研究了黃原膠、果膠、卡拉膠、單雙甘油脂肪酸酯（簡稱單甘脂）、蔗糖脂肪酸酯（簡稱蔗糖酯）、硬脂酰乳酸鈉(簡稱ssl)、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯（簡稱雙乙酰）、山梨糖醇、復(fù)合磷酸鹽9種食品添加劑對酶解燕麥掛面的質(zhì)構(gòu)、斷條率、透光率和感官品質(zhì)的影響;然后通過正交試驗(yàn)得到了對酶解燕麥掛面改良作用較好的復(fù)合膠體和復(fù)合乳化劑;黃原膠、果膠和卡拉膠的添加量均為0.15％時(shí)，復(fù)合膠體對酶解燕麥掛面的改良作用最好，其中黃原膠和果膠對酶解燕麥

5、掛面的感官品質(zhì)影響顯著，卡拉膠對酶解燕麥掛面的感官品質(zhì)影響不顯著;雙乙酰對酶解燕麥掛面面湯透光率的影響作用明顯不如單甘脂、蔗糖酯和ssl對其影響作用大，因此選擇單甘脂、蔗糖酯和ssl這3種乳化劑進(jìn)行正交試驗(yàn)，當(dāng)ssl的添加量為0.12％，單甘脂的添加量為0.6％，蔗糖酯的添加量為0.4％時(shí)，復(fù)合乳化劑對酶解燕麥掛面的改良作用最好，其中單甘脂和蔗糖酯對酶解燕麥掛面的感官品質(zhì)影響顯著，ssl對酶解燕麥掛面的感官品質(zhì)影響不顯著。
　　研

6、究了單甘脂、蔗糖酯、黃原膠、果膠、山梨糖醇和谷朊粉6種食品添加劑對酶解燕麥鮮濕面品質(zhì)的影響。通過單因素試驗(yàn)得到了黃原膠和果膠的最適添加比例為3∶2，在此比例下制作出來的復(fù)合膠體對酶解燕麥鮮濕面的改良作用最好;根據(jù)乳化劑的HLB值得到了最適于在酶解燕麥鮮濕面中添加的復(fù)合乳化劑為單甘脂和蔗糖酯的比例為2∶3，此時(shí)復(fù)合乳化劑的HLB值為10.52;通過響應(yīng)面優(yōu)化了的酶解燕麥鮮濕面的生產(chǎn)工藝條件為單甘脂和蔗糖酯的比為0.64，復(fù)合膠體中黃原膠和