蕎麥早餐食品的工藝優(yōu)化及質(zhì)構(gòu)特性的研究.pdf

1、蕎麥屬于小宗農(nóng)作物,是集營養(yǎng)、保健、藥用為一體的天然食物,近年來倍受人們青睞。雖然人們已經(jīng)充分認(rèn)識到蕎麥的多種價值,但是目前蕎麥加工企業(yè)多停留在初級加工階段,加工技術(shù)含量偏低,蕎麥的有效價值未被充分有效的開發(fā)利用,市場急需對蕎麥進行精、深、細的加工以滿足人們生活需要。本文對蕎麥的制備工藝和質(zhì)構(gòu)特性進行研究,旨在開發(fā)黃酮保留量高的的蕎麥早餐谷物食品。
　　具體研究內(nèi)容如下:
　　1、用高效液相指紋圖譜法確定蕎麥原料黃酮成分,以

2、蘆丁、槲皮素、山柰酚為黃酮檢測指標(biāo),通過與4種已知品種的蕎麥進行對比研究表明實驗選取的蕎麥含有的黃酮物質(zhì)主要為蘆丁。
　　2、研究蕎麥產(chǎn)品的配方優(yōu)化,通過感官評定與模糊數(shù)學(xué)綜合評價法得出蕎麥產(chǎn)品的最佳配方,按質(zhì)量百分比計算,即蕎麥:南瓜粉:麥芽糊精=6:2:2。
　　3、研究蕎麥產(chǎn)品的滾筒干燥工藝優(yōu)化及雙螺桿擠壓工藝優(yōu)化,研究得出,蕎麥雪花片的滾筒干燥最佳制備工藝條件為:溫度150℃,滾筒轉(zhuǎn)速為3r/min,料液比1:1.2

3、,所得產(chǎn)品黃酮保留量為0.4％,即每g產(chǎn)品中含4mg黃酮。蕎麥膨化粉的雙螺桿擠壓工藝的最佳工藝條件為:溫度140℃、螺桿轉(zhuǎn)速320r/min、進料量140g/min。
　　4、對蕎麥凝膠質(zhì)構(gòu)特性進行研究,研究表明,木糖醇和蔗糖這兩種常見的甜味劑可使蕎麥凝膠質(zhì)構(gòu)特性值減小,但不同比例的木糖醇、蔗糖對質(zhì)構(gòu)特性影響區(qū)別不大,蔗糖對蕎麥凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響大于木糖醇。麥芽糊精和南瓜粉兩種配方輔料也能使蕎麥凝膠質(zhì)構(gòu)特性減小,麥芽糊精對蕎麥凝膠