海藻酸鈉對燕麥粉質(zhì)特性及其面團質(zhì)構(gòu)的影響.pdf

1、本課題利用燕麥的營養(yǎng)保健性,以及海藻酸鈉的營養(yǎng)特性和凝膠性,研究海藻酸鈉對燕麥復(fù)合粉的粉質(zhì)特性、面團的質(zhì)構(gòu)以及對面條品質(zhì)的影響,為燕麥營養(yǎng)保健食品的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。
　　 通過燕麥成分測定的實驗,分析燕麥心粉、燕麥全粉和燕麥麩粉的理化指標,得出燕麥全粉的營養(yǎng)元素比較全面,由此確定燕麥全粉為本課題實驗研究基礎(chǔ)粉；不同黏度海藻酸鈉能夠減小燕麥粉溶液的碘監(jiān)值和燕麥粉的溶解度,提高燕麥粉的膨潤力,通過對370mpa·s、840mpa·

2、s、1250mpa·s這三種海藻酸鈉進行實驗,得出840mpa·s黏度的海藻酸鈉適合在面制品中應(yīng)用；通過糊化特性測定的實驗可知海藻酸鈉能夠降低燕麥粉的起糊溫度,提高其峰值粘度、50℃粘度值和破損值,降低燕麥粉的膠凝值,由糊化特性分析初步得出海藻酸鈉添加量為0.3％比較適中。
　　 針對不同配比的燕麥復(fù)合粉,利用粉質(zhì)儀進行實驗,通過分析面團吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度及面粉評價值,得出與全小麥粉的揉和性參數(shù)相當?shù)膹?fù)合粉(

3、其中燕麥粉、谷朊粉和小麥粉的配比為60:10:30)。
　　 通過面筋特性測定可知適量海藻酸鈉可以增強面筋的形成特性,提高燕麥復(fù)合粉的干面筋、濕面筋和面筋指數(shù)這三個面筋特性指標,而且能夠降低靜態(tài)提取的麥膠蛋白和酸溶性麥谷蛋白,提高面筋交聯(lián)度；從燕麥復(fù)合粉的揉和特性來看,海藻酸鈉能夠使面團吸水率、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)評價值都有所增大,降低了面團形成時間和弱化度,同時降低了燕麥面團的拉伸特性,因此海藻酸鈉不適合在發(fā)酵面團類產(chǎn)品中應(yīng)用；根據(jù)

4、面團微觀結(jié)構(gòu)圖進行分析可知,海藻酸鈉加固了面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),淀粉顆粒被很好地包裹在海藻酸鈉和面筋蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。綜合面團質(zhì)構(gòu)的各項特性的分析可知,海藻酸鈉的適合添加量為0.3％。
　　 從生面條品質(zhì)來看,海藻酸鈉能夠與面團中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)合,使得面條質(zhì)構(gòu)緊密,增加了生面條的延伸性、回復(fù)性和韌性,從而提高了生面條的拉力比數(shù)、折斷壓力和彎曲距離,而且海藻酸鈉的膠連作用使得面條的自然斷條率降低；針對面條的蒸煮特性進行實驗可知,海

5、藻酸鈉有很好的持水性,吸水溶脹后,與面條中的面筋形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),把淀粉顆粒包裹其中,降低了蒸煮時間、干物質(zhì)損失率和蛋白損失率；利用物性儀對面條質(zhì)構(gòu)進行實驗分析可知,海藻酸鈉提高了燕麥面條的硬度、黏合性、咀嚼度、彈性和回復(fù)性,降低了黏附性和黏結(jié)性,使面條柔軟有彈性,蒸煮過程中不易黏連,改善了面條的品質(zhì)；從燕麥面條的微觀結(jié)構(gòu)圖中可以看出海藻酸鈉與面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)合,使得淀粉顆粒被包裹或鑲嵌其中,燕麥面條的致密度增加；適量添加海藻酸鈉可以改善

6、燕麥面條各項感官品質(zhì),例如使面條表面結(jié)構(gòu)更加細密光滑、提高面條的適口性、增加面條的彈性和咬勁、使面條更加爽滑可口等等。
　　 從以上實驗可知海藻酸鈉的適合添加量為0.3％,但是在面制品實際加工中,其他影響因素也很重要,如粉質(zhì)配比、添加劑的添加量、加水量等等。根據(jù)面條制作中的主要影響因素,我們選擇燕麥粉、谷朊粉及水進行單因素實驗,由此得出燕麥粉的適宜量為55～65％,谷朊粉為9～11％,水添加量為45～55％。然后根據(jù)得到的數(shù)據(jù)進