添加擠壓膨化燕麥粉對小麥面團(tuán)性質(zhì)及面包品質(zhì)的影響.pdf

1、為了研究添加擠壓膨化燕麥粉對小麥面團(tuán)性質(zhì)和面包品質(zhì)的影響，本文將未擠壓膨化燕麥粉和擠壓膨化燕麥粉分別按照4∶0、3∶1、3∶3、1∶3和0∶4的比例配制成糊化度為17％、36％、54％、73％和91％的不同糊化度燕麥粉，測定不同糊化度燕麥粉的理化性質(zhì)。將不同糊化度燕麥粉分別按照0％、8％、16％、24％和32％的比例添加到小麥粉中，揉制成面團(tuán)，探究不同糊化度燕麥粉對小麥面團(tuán)性質(zhì)的影響。最后以小麥-燕麥粉混粉為原料制作面包，對面包理化性質(zhì)

2、（比容、質(zhì)構(gòu)、硬化速率、面包芯水分含量和酸度）進(jìn)行測定，并進(jìn)行感官評價(jià)，探究不同糊化度燕麥粉對面包品質(zhì)的影響。研究結(jié)果如下:
　　(1)與未擠壓膨化燕麥粉相比，擠壓膨化燕麥粉水分含量較高，粗淀粉和粗脂肪含量下降，蛋白質(zhì)含量無明顯變化，未擠壓膨化燕麥粉和擠壓膨化燕麥粉的糊化度分別為17％和91％。
　　(2)對不同糊化度燕麥粉理化特性的研究結(jié)果表明，隨著糊化度的增加，燕麥粉L*值減小，顏色變深，破損淀粉含量、保水力和膨潤力顯著

3、增加，分別由24.25 UCD、0.95g/g和0.64 mL/g增加到27.60 UCD、2.27 g/g和4.06 mL/g，pH值無顯著性變化，總糖含量從633.1 mg/g下降到558.1 mg/g，還原糖含量呈先上升后下降趨勢;熱特性結(jié)果表明，糊化度增加，燕麥粉起始溫度(To)和峰值溫度（Tp）顯著升高，分別由60.16℃和62.82℃升高到63.49℃和65.11℃，熱焓值（△H）顯著降低，由3.73 J/g降低到0.87J

4、/g，止點(diǎn)溫度（Tc）無顯著性變化;糊化特性結(jié)果表明，燕麥粉峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、破損值和回生值均隨糊化度的增加而顯著下降，糊化度為91％與糊化度為17％的燕麥粉相比，各粘度值分別降低了81.2％、79.5％、86.6％、82.3％和84.3％;電鏡結(jié)果表明，糊化度增加，破損的淀粉顆粒增加，完整的淀粉顆粒表面光滑，為圓形或橢圓形，而破損的淀粉顆粒呈現(xiàn)不規(guī)則的片層結(jié)構(gòu)，表面不光滑，出現(xiàn)孔洞。
　　(3)通過研究不同糊化度燕麥

5、粉對小麥面團(tuán)性質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，當(dāng)燕麥粉添加量相同時(shí)，隨著糊化度的增加，小麥-燕麥粉面團(tuán)拉伸彈性降低;添加擠壓膨化燕麥粉對面筋蛋白的破壞作用高于未擠壓膨化燕麥粉;面團(tuán)的熱機(jī)械學(xué)特性表明，隨著燕麥粉糊化度的增加，小麥-燕麥粉面團(tuán)的吸水率及穩(wěn)定時(shí)間增加，淀粉黏度崩解值、最大黏度和回生值減小;面團(tuán)的流變發(fā)酵特性結(jié)果表明，隨著糊化度的增加，面團(tuán)最大發(fā)酵高度(Hm)降低，開始漏氣時(shí)間(Tx)提前，達(dá)到氣體釋放最大高度時(shí)間(T'l)延長，面團(tuán)發(fā)酵穩(wěn)定性

6、增加((Hm-h)/Hm％值減小），CO2產(chǎn)生總量呈先上升后下降趨勢。
　　(4)研究不同糊化度燕麥粉對面包品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，當(dāng)燕麥粉添加量相同時(shí)，隨著燕麥粉糊化度的增加，面包芯硬度和水分含量增加，比容和硬化速率降低，面包芯酸度無顯著變化;當(dāng)燕麥粉添加量為16％，糊化度為54％時(shí)，面包感官品質(zhì)最高。
　　本研究結(jié)果說明，擠壓膨化燕麥粉對小麥面團(tuán)性質(zhì)和面包品質(zhì)均有顯著影響。增加燕麥粉糊化度可以增加面包的出品率，延長面包貨架