小麥粉理化性質(zhì)及其與饅頭品質(zhì)關(guān)系的研究.pdf

1、本文利用了選自全國各地的8 種不同小麥品種，基礎(chǔ)性地研究了小麥粉理化特性，即小麥粉的基本理化參數(shù)，包括小麥粉基本組成成分含量和Brabender 粉質(zhì)參數(shù)；小麥淀粉的顆粒、糊化和回生及凝膠的流變學(xué)特性；小麥面筋的流變學(xué)特性以及一些指標(biāo)間的相關(guān)性；并在此基礎(chǔ)上基礎(chǔ)性地研究了小麥粉基本理化性質(zhì)對饅頭品質(zhì)和老化現(xiàn)象的影響。 論文的主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 1. 利用動態(tài)流變儀對8 種小麥面筋系統(tǒng)進(jìn)行小形變實(shí)驗(yàn)，研究振動模式下的頻率

2、掃描和在蠕動模式下的時間掃描對面筋系統(tǒng)流變學(xué)產(chǎn)生的影響；從大分子動力學(xué)的角度進(jìn)行解析，并首次引入Pierre Gilles deGennes 的管子理論。實(shí)驗(yàn)表明：面筋蛋白轉(zhuǎn)變溫度在52.6～ 58.5℃間；0.1～ 40℃間，在頻率掃描模式下，根據(jù)時間-溫度疊加法算出20℃時表觀活化能在4602.57～ 6511.16 J/mol 間,不同樣品間有較大的差異；0.1～40℃間，在蠕動模式下，時間-溫度疊加法算出20℃時蠕變表觀活化能在

3、42911.3～ 43076.6 J/mol 間，不同樣品間差異很??； Arrhenius 模型和WLF 模型在擬合面筋系統(tǒng)疊合曲線的效果上一致。運(yùn)用SPSS 作相關(guān)性分析表明：固定頻率的溫度掃描和在不同溫度下的頻率掃描在表敘面筋系統(tǒng)流變學(xué)行為上一致；面筋蛋白的轉(zhuǎn)變溫度與表觀活化能在表征面筋系統(tǒng)間化學(xué)鍵的相互作用上一致；表觀活化能與在0.1℃下的蠕變速率有著較顯著的負(fù)相關(guān)性。 2. 利用掃描電子顯微鏡和差示掃描量熱儀探討了小麥淀

4、粉顆粒A型和B 型直徑的大小及顆粒形態(tài)對其糊化特性及淀粉結(jié)合蛋白含量的影響。電鏡觀測結(jié)果表明： A 型淀粉顆粒大，表面光滑并形態(tài)較完整； B型淀粉顆粒小于A 型，其表面較A 型粗糙不平，破損度較大；運(yùn)用SPSS作相關(guān)性分析表明：品種間A 型淀粉顆粒直徑越大， B 型淀粉顆粒直徑則越??； A 型淀粉顆粒直徑越大，淀粉則越難糊化； B 型淀粉顆粒直徑越大，淀粉則越易糊化；熱力學(xué)參數(shù)頂點(diǎn)溫度與熱焓值間存在較大的正相關(guān)性； B 型淀粉顆粒直徑大

5、小與淀粉中結(jié)合蛋白含量成顯著性的負(fù)相關(guān)。 3. 利用動態(tài)流變儀探討表觀直鏈淀粉在小麥淀粉凝膠的流變學(xué)特性中的作用，尋找表觀直鏈淀粉含量與流變特性參數(shù)間的相關(guān)性。運(yùn)用動態(tài)流變儀對9 種不同品種小麥淀粉的糊化和短期回生進(jìn)行分析,找出流變特性參數(shù),并運(yùn)用SPSS 分析參數(shù)間的相關(guān)性。在表觀直鏈淀粉含量相差較大的情況下，結(jié)合糯小麥淀粉來考察，直鏈淀粉對于升溫，降溫，時間掃描和頻率掃描等過程的流變特性有著重要的影響；當(dāng)直鏈淀粉含量相差較小

6、時，在8 個普通小麥品種間，直鏈淀粉對與降溫過程和凝膠形成強(qiáng)度有著決定性的影響。在整個短期回生過程中，表觀直鏈淀粉含量直接決定凝膠的流變特性，但是在表征流變特性上有一定的局限性。 4. 利用差示掃描量熱儀結(jié)合Avrami 方程考察了8 種不同小麥淀粉與面粉糊化和回生特性,探討了表觀直鏈淀粉和蛋白含量對其熱力學(xué)行為產(chǎn)生的影響,并用SPSS 軟件計(jì)算其相關(guān)性。結(jié)果表明:對于淀粉與面粉體系，表觀直鏈淀粉含量與糊化熱焓值有著較顯著的負(fù)相

7、關(guān)，與Avram I指數(shù)成弱的負(fù)相關(guān)，而與速率常數(shù)成較顯著的正相關(guān)，與最大回生度成一定的正相關(guān)；對于面粉體系，蛋白含量與面粉糊化熱焓值成一定的負(fù)相關(guān)，與面粉體系A(chǔ)vrami 指數(shù)和速率常數(shù)分別成弱的正相關(guān)和較顯著的負(fù)相關(guān)，與面粉體系最大回生度成弱的正相關(guān)；推測直鏈淀粉為支鏈淀粉回生的主要結(jié)晶中心。 5. 在饅頭行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10139-93 下，通過比較8 種不同小麥的理化性質(zhì)及其實(shí)驗(yàn)室制作的饅頭，研究了小麥粉理化性質(zhì)對客觀

8、評價法檢測的饅頭品質(zhì)及老化現(xiàn)象的影響。研究表明： 8 種不同小麥品種理化性質(zhì)間存在較大的差異，而饅頭品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)間也存在較大的差異；利用SPSS 軟件進(jìn)行相關(guān)性分析表明：表觀直鏈淀粉含量與饅頭芯第1 天硬度為成顯著的正相關(guān)；蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量（由Brabender 粉質(zhì)參數(shù)反映）與硬度以及回復(fù)性的相關(guān)系數(shù)均較??；灰份含量與饅頭芯第1 天和第5 天的硬度呈較顯著負(fù)相關(guān)性，與第1 天和第5 天的回復(fù)值呈顯著負(fù)相關(guān)；出粉率與第5 天的回復(fù)值呈

9、一定的負(fù)相關(guān)。 6. 在饅頭行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10139-93 下，采用感官評定和質(zhì)構(gòu)分析相結(jié)合探尋饅頭品質(zhì)評價方法，考察這組饅頭行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的效率，并研究了小麥粉品質(zhì)與饅頭品質(zhì)的相關(guān)性。試驗(yàn)結(jié)果表明：評價饅頭的主要主觀指標(biāo)為比容、外觀形狀、彈韌性和氣味；主要客觀指標(biāo)為回復(fù)性、硬度、咀嚼性、彈性和粘性；由于有較高相關(guān)系數(shù)的原因，斷裂性和粘附性可合為一個指標(biāo)，咀嚼性、硬度和膠著性可合為一個指標(biāo)；影響?zhàn)z頭評價指標(biāo)的主要小麥品質(zhì)為粉質(zhì)參數(shù)