小麥粉儲(chǔ)藏期間揮發(fā)性成分研究.pdf

1、目前,國內(nèi)外在小麥粉儲(chǔ)藏期間揮發(fā)性成分研究較少,有關(guān)儲(chǔ)藏過程中小麥粉的揮發(fā)物變化以及儲(chǔ)藏環(huán)境（如溫度、濕度等）和儲(chǔ)藏時(shí)間等對(duì)揮發(fā)物的影響尚不明確。因此,全面分析不同儲(chǔ)藏條件下小麥粉揮發(fā)物變化,探討影響小麥粉品質(zhì)變化的因素,通過小麥粉揮發(fā)物變化與理化指標(biāo)相關(guān)分析,找到一種或幾種揮發(fā)性成分來反映小麥粉的儲(chǔ)藏品質(zhì),這為控制小麥粉品質(zhì)劣變,最大限度地滿足群眾對(duì)食品質(zhì)量安全的要求,對(duì)建立成品糧儲(chǔ)備體系和保證小麥粉的營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)具有重要意義。

2、
　　 本研究采用3種相對(duì)水分含量(13％、14％和15％)和4種儲(chǔ)藏溫度(20℃、25℃、30℃、35℃)組合條件下進(jìn)行小麥粉儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)。每隔一個(gè)月時(shí)間取樣一次,利用GC/MS測(cè)定了各儲(chǔ)藏條件下小麥粉的揮發(fā)性成分及某些理化指標(biāo)。
　　 優(yōu)化了小麥粉儲(chǔ)藏期間揮發(fā)性成分萃取條件;應(yīng)用GC/MS測(cè)定了其儲(chǔ)藏期間主要揮發(fā)性成分及其變化;通過SPSS軟件對(duì)揮發(fā)性成分的主成分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并且對(duì)小麥粉儲(chǔ)藏期間脂肪酸值、丙二醛、面筋、

3、回升值、峰值粘度和最終粘度等理化特性的的變化進(jìn)行了測(cè)定,進(jìn)一步分析和探索各儲(chǔ)藏條件下小麥粉主要揮發(fā)物與脂肪酸值、丙二醛和回升值指標(biāo)之間的相關(guān)性。具體包括以下內(nèi)容：
　　 1.小麥粉中揮發(fā)性成分萃取條件的優(yōu)化
　　 試驗(yàn)結(jié)果表明,利用頂空固相微萃取和氣相色譜,質(zhì)譜技術(shù)對(duì)不同儲(chǔ)藏條件下小麥粉的揮發(fā)性成分進(jìn)行研究,小麥粉揮發(fā)性成分的最佳分析條件為：萃取頭DVB/CAR/PDMS;萃取溫度80℃;萃取時(shí)間60min;解析時(shí)間3m

4、in。
　　 2.小麥粉中各揮發(fā)性成分含量的變化
　　 研究結(jié)果顯示,不同儲(chǔ)藏條件下,小麥粉中各揮發(fā)性成分GC/MS色譜圖中峰的保留時(shí)間相同,峰形相似,只是各峰的含量有差別。小麥粉中的揮發(fā)物主要是醛類、醇類、酮類、烷烴類和少量酸、酯類物質(zhì),其中,烷烴類在總的揮發(fā)性成分中含量最高,其次為醛類和醇類,酮類最少。共檢測(cè)到45種揮發(fā)性成分,雖然揮發(fā)性成分種類很多,但每種成分相對(duì)百分面積含量都較低。揮發(fā)性成分種類最多的是醛類,其次

5、是烷烴類和醇類,酮類最少。醛類、醇類和酮類等羰基化合物主要是些小分子物質(zhì),而烷烴類物質(zhì)的分子量較大,主要是C10-C24烷烴類物質(zhì)。不同儲(chǔ)藏條件下,小麥粉中各揮發(fā)性成分峰的保留時(shí)間相同,峰形相似,只是各峰的豐度不一樣,即是含量有所差別。
　　 3.小麥粉中各理化指標(biāo)的變化
　　 研究結(jié)果表明,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長,小麥粉的脂肪酸值、丙二醛、回升值、峰值粘度、最終粘度均升高,而濕面筋呈先上升后下降趨勢(shì)。在相同儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間下

6、,水分含量越高脂肪酸值越高。相同濕度條件下,當(dāng)儲(chǔ)藏溫度越高時(shí)其脂肪酸值也越大。小麥粉中丙二醛含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而緩慢增加。當(dāng)儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間相同時(shí),增加小麥粉水分含量,可加快最終粘度的增加速度。4.小麥粉中揮發(fā)性成分的主成分分析和相關(guān)性分析利用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)不同水分含量小麥粉在不同儲(chǔ)藏溫度下儲(chǔ)藏6個(gè)月得到的45種揮發(fā)物進(jìn)行主成分分析,結(jié)果表明,小麥粉水分含量為13％時(shí),不同儲(chǔ)藏溫度下主要揮發(fā)性成分為：己醛、2-庚烯醛、壬醛、

7、2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛、l-己醇、十二烷、十四烷。水分含量為14％,揮發(fā)性成分為：苯甲醛、辛醛、2-乙基-l-己醇、苯甲醇、1-辛醇、丙酮、十四烷。水分含量為15％時(shí),揮發(fā)性成分為：辛醛、2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、2-乙基-1-己醇、1-辛醇、丙酮。通過主成分分析篩選出小麥粉揮發(fā)物中有己醛、2-庚烯醛、苯甲醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛、癸二烯醛、1-己醇、2-乙基-1-己醇、苯甲醇、1-辛醇、丙酮、