糯小麥粉特性及其制品的品質(zhì)研究.pdf

1、小麥?zhǔn)俏覈诙蠹Z食作物，饅頭、面條又是我國和許多亞洲國家城鄉(xiāng)居民的主食。糯小麥作為一種淀粉組分特別的新品種，其在東方食品中的應(yīng)用研究才剛剛起步。本文選擇“糯小麥資源的開發(fā)與利用”為題目，對此進(jìn)行了一些探討，主要內(nèi)容摘要如下： 1、選用鄭9023 麥作為對照樣，對糯小麥的理化性質(zhì)作了全面的研究。糯小麥粉蛋白質(zhì)含量13.2％，濕面筋含量45.47％，粘度64×0.2/m·pa·s，均高于對照樣；糯小麥粉的降落數(shù)值為67，α-淀粉酶

2、的活性比較大。 糯小麥粉中B 型淀粉含量31.88％，高于對照樣；其A 型淀粉含量68.12％低于對照樣。糯小麥淀粉中直鏈淀粉含量為4.10％。糯小麥淀粉膨潤力12.32大于對照樣。糯小麥淀粉顆粒平均粒徑為27.50um，大于對照樣的17.99um。 掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)：糯小麥淀粉與鄭9023 淀粉顆粒均成不規(guī)則橢圓狀，兩種淀粉顆粒表面均出現(xiàn)凸凹，其中糯小麥淀粉表面凸凹更顯著；糯小麥中的淀粉顆粒分布更均勻，粒徑大小更平均。

3、 糯小麥粉中清蛋白和球蛋白、醇溶蛋白含量高于鄭9023 麥粉。糯小麥醇溶蛋白受熱變性的起始溫度、峰點(diǎn)溫度、結(jié)束溫度均高于對照樣，而熱焓值為50.77J·g-1，低于對照樣的63.89 J·g-1。糯小麥的賴氨酸、苯丙氨酸含量顯著高于對照樣。糯小麥蛋白顆粒平均粒徑為1.80um 大于對照樣的0.45um。糯小麥蛋白質(zhì)顆粒外形的規(guī)則性更差，其顆粒之間輪廓不分明。 2、針對糯小麥獨(dú)特的淀粉組分對其面粉及淀粉的糊化、回生進(jìn)行了測

4、定。 糯小麥粉糊化Tp 值、熱焓值△H 值均大于鄭9023 粉；糯小麥粉的回生程度顯著小于對照樣。糯小麥淀粉的糊化Tp 值、熱焓值△H 均大于鄭9023 淀粉，即糯小麥粉和糯小麥淀粉的糊化溫度都比普通小麥高；糯小麥淀粉的回生程度顯著小于對照樣。糯小麥粉、淀粉微觀結(jié)構(gòu)也是影響其糊化Tp 值、熱焓值△H等參數(shù)的原因之一。 3、對糯小麥粉配粉后面團(tuán)進(jìn)行流變學(xué)測定。隨著糯小麥粉添加比例的升高，檢測參數(shù)有下降趨勢。添加量為10％、

5、20％時(shí)，參數(shù)變化不顯著，添加量增加30％時(shí)面團(tuán)流變學(xué)參數(shù)下降顯著。糯小麥粉制作的面團(tuán)面筋結(jié)構(gòu)比鄭9023 粉面團(tuán)密實(shí)，但其面筋網(wǎng)絡(luò)形成較差。添加20％的糯小麥粉，制得的面團(tuán)具有最佳面筋結(jié)構(gòu)。 4、研究了糯小麥粉在饅頭、面條中應(yīng)用的前景。制作饅頭時(shí)添加8％的糯小麥粉可以得到口感和儲(chǔ)藏性能俱佳的產(chǎn)品。糯小麥粉配粉可以提高面條品質(zhì)，提高面條的光滑性，同時(shí)對面條的韌性和粘性也有改善。在本研究中，向?qū)φ諛又刑砑?0％左右的糯小麥粉，達(dá)到