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文檔簡介
1、小麥是我國第二大糧食作物,饅頭、面條又是我國和許多亞洲國家城鄉(xiāng)居民的主食。糯小麥作為一種淀粉組分特別的新品種,其在東方食品中的應用研究才剛剛起步。本文選擇“糯小麥資源的開發(fā)與利用”為題目,對此進行了一些探討,主要內容摘要如下: 1、選用鄭9023 麥作為對照樣,對糯小麥的理化性質作了全面的研究。糯小麥粉蛋白質含量13.2%,濕面筋含量45.47%,粘度64×0.2/m·pa·s,均高于對照樣;糯小麥粉的降落數(shù)值為67,α-淀粉酶
2、的活性比較大。 糯小麥粉中B 型淀粉含量31.88%,高于對照樣;其A 型淀粉含量68.12%低于對照樣。糯小麥淀粉中直鏈淀粉含量為4.10%。糯小麥淀粉膨潤力12.32大于對照樣。糯小麥淀粉顆粒平均粒徑為27.50um,大于對照樣的17.99um。 掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn):糯小麥淀粉與鄭9023 淀粉顆粒均成不規(guī)則橢圓狀,兩種淀粉顆粒表面均出現(xiàn)凸凹,其中糯小麥淀粉表面凸凹更顯著;糯小麥中的淀粉顆粒分布更均勻,粒徑大小更平均。
3、 糯小麥粉中清蛋白和球蛋白、醇溶蛋白含量高于鄭9023 麥粉。糯小麥醇溶蛋白受熱變性的起始溫度、峰點溫度、結束溫度均高于對照樣,而熱焓值為50.77J·g-1,低于對照樣的63.89 J·g-1。糯小麥的賴氨酸、苯丙氨酸含量顯著高于對照樣。糯小麥蛋白顆粒平均粒徑為1.80um 大于對照樣的0.45um。糯小麥蛋白質顆粒外形的規(guī)則性更差,其顆粒之間輪廓不分明。 2、針對糯小麥獨特的淀粉組分對其面粉及淀粉的糊化、回生進行了測
4、定。 糯小麥粉糊化Tp 值、熱焓值△H 值均大于鄭9023 粉;糯小麥粉的回生程度顯著小于對照樣。糯小麥淀粉的糊化Tp 值、熱焓值△H 均大于鄭9023 淀粉,即糯小麥粉和糯小麥淀粉的糊化溫度都比普通小麥高;糯小麥淀粉的回生程度顯著小于對照樣。糯小麥粉、淀粉微觀結構也是影響其糊化Tp 值、熱焓值△H等參數(shù)的原因之一。 3、對糯小麥粉配粉后面團進行流變學測定。隨著糯小麥粉添加比例的升高,檢測參數(shù)有下降趨勢。添加量為10%、
5、20%時,參數(shù)變化不顯著,添加量增加30%時面團流變學參數(shù)下降顯著。糯小麥粉制作的面團面筋結構比鄭9023 粉面團密實,但其面筋網(wǎng)絡形成較差。添加20%的糯小麥粉,制得的面團具有最佳面筋結構。 4、研究了糯小麥粉在饅頭、面條中應用的前景。制作饅頭時添加8%的糯小麥粉可以得到口感和儲藏性能俱佳的產(chǎn)品。糯小麥粉配粉可以提高面條品質,提高面條的光滑性,同時對面條的韌性和粘性也有改善。在本研究中,向對照樣中添加20%左右的糯小麥粉,達到
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