不同脫皮率對小麥粉品質(zhì)及其饅頭加工特性的影響.pdf

1、脫皮率是脫皮制粉工藝的一項重要指標(biāo)，脫皮率不同，面粉粉質(zhì)特性和加工特性都會受到影響。本試驗研究了不同脫皮率對小麥粉品質(zhì)及其饅頭加工特性的影響，并確定了饅頭加工用粉的最佳脫皮率。 本研究選取了低、中、高筋五種具有代表性的小麥，分別為安徽白麥(低筋)，高優(yōu)503、西農(nóng)979(中筋)，濟麥20、濟南17(高筋)。每種小麥均得到了脫皮率為0％、2.5％、5％、7％左右的四種小麥樣品，共20種小麥樣品。然后用布勒試驗?zāi)ツブ瞥煞?，并分別得到

2、心磨粉和皮磨粉，共40種面粉樣品。之后，測定了樣品脫皮前后的籽粒性質(zhì)，磨粉品質(zhì)，蛋白質(zhì)和淀粉品質(zhì)，淀粉的糊化特性，面粉的粉質(zhì)特性和面團拉伸特性，饅頭的加工特性等各種評價指標(biāo)。 研究結(jié)果表明： 1、不同脫皮率對小麥制粉和面粉品質(zhì)均有明顯影響，這些影響主要表現(xiàn)在脫皮后籽粒物理性質(zhì)，磨粉品質(zhì)，粉質(zhì)特性、拉伸特性等方面。 2、不同脫皮率對面筋含量不同的低筋、中筋和高筋小麥的影響有明顯差異。脫皮率的變化對低筋麥的影響不顯著